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Gastronomía de Suramericana:
Gastronomía de Argentina
El mate con su bombilla y un moderno termo que mantiene el agua caliente a aproximadamente 80 °C.
Alfajores, los más afamados son los de la Provincia de Córdoba, los de Mar del Plata y los santafesinos-rosarinos.
Empanadas caseras al horno (en el caso de la fotografía las que se observan tienen el repulgue o simba hechas con un moldeador de tapas de empanada, las empanadas hechas absolutamente a mano tienen repulgues que varían según el "recado" o relleno para identificar el relleno de las mismas antes de comerlas).
La gastronomía de Argentina se caracteriza y diferencia de las gastronomías del resto de América Latina por grandes aportes europeos. En Argentina se combinan perfectamente, la gastronomía criolla, italiana, española, e incluso algunos pequeños influjos del África subsahariana, debido a los esclavos llevados desde África al territorio que actualmente es Argentina.
Otro factor determinante es que Argentina resulta ser uno de los mayores productores agrícolas del planeta. Es gran productor de trigo, poroto, choclo o maíz, carne (en especial vacuna), leche y, desde los años 1970, gran productor de soja aunque esta leguminosa no ha logrado la aceptación popular.
La gran producción de carne vacuna hace que sea la de mayor consumo (en muchos períodos el consumo anual per cápita ha superado los 100 kg, y durante el siglo XIX rondaba los 180 kg per capita/año). Siendo así desde principios de siglo hasta la actualidad el país donde más kilos per cápita se consume carne vacuna en el mundo.
De modo semejante, las enormes producciones trigueras hacen que el pan más común sea el pan blanco de harina de trigo, y explican en gran medida el éxito de ciertas comidas de origen italiano que la utilizan y que las pizzas argentinas tengan más masa que las italianas.
Es de notar que, además de las distinciones regionales, existe una distinción muy importante entre la gastronomía netamente urbana (muy influida por la "globalización" de las costumbres alimentarias), y la gastronomía de zonas menos urbanas y la de zonas rurales, más tradicionales y directamente más —por así decirlo— 'folclórica'.
Aunque no se conoce la existencia clara de una legislación que prohiba el consumo de carne de caballo, en Argentina existe una repugnancia generalizada al consumo de carne de equinos (y especialmente de caballos), esto se debe a la proximidad afectiva que el caballo (junto a animales domésticos como el perro y el gato) mantiene con los seres humanos (basta escuchar la zamba "Mi alazán" o leer la literatura gauchesca y campera para corroborar esto).
Otro conjunto de diferenciaciones está dado por los estratos socioeconómicos.
Aunque existen comidas argentinas comunes en toda la extensión del país (los asados y el chimichurri; los churrascos; el dulce de leche; las empanadas; y el mate —este último como una infusión—), pueden distinguirse cuatro regiones gastronómicas principales, las cuales se describen a continuación tomando como criterio la cantidad de habitantes de cada una de ellas en 2005 y 2010.
Región Central y Pampeana
Comprende a las provincias de Buenos Aires, Córdoba, centro y sur de Santa Fe, La Pampa, los dos tercios meridionales de Entre Ríos y la Ciudad de Buenos Aires. Por motivos históricos y ecológicos la cocina de Uruguay es casi la misma que la de esta región argentina.
Es la región que ha recibido el mayor influjo europeo directo, principalmente el italiano y español, aunque es asimismo, por sus importantes producciones pecuarias —en especial de ganado vacuno— el epicentro de dos platos típicamente argentinos: el asado y el dulce de leche.
Es así que aquí se imbrican las comidas basadas en carnes rojas, aviares y lácteos con las pastas. Teniendo la población una dieta hiperproteínica.
Al plato y al dulce ya mencionados se añaden las milanesas y los escalopes, las milanesas suelen ser condimentadas con jugo de limón a partir de un gajo de limón fresco que se pone junto al plato y que se exprime con los dedos haciéndole gotear su jugo sobre toda la parte superior expuesta de la milanesa. Incluida entre las milanesas una que es invención argentina pese a su nombre es la milanesa a la napolitana algo similar ocurre con la milanesa a la "provenzal", es también muy frecuente el sándwich llamado milanesa al pan que puede constar de una sola milanesa entre dos rodajas de pan (casi siempre blanco "francés") aunque por lo común es un sándwich de milanesa con hojas de lechuga y rodajas de tomate e incluso el añadido de salsas como la mayonesa o la mostaza, una variedad algo más compleja de este sándwich típicamente argentino es el que usa una milanesa a la napolitana como núcleo en lugar de una milanesa simple.
Compitiendo con los asados, "bifes" (filetes) y churrascos se encuentran más platos de origen italiano aunque muy adaptados al país y, de hecho, transformados ya en platos nacionales de los argentinos cualquiera sea su linaje: las pizzas y las pastas.
Las pizzas argentinas (comúnmente pronunciadas pisas) difieren bastante de las italianas, en muchos casos son más próximas a algunas variedades italianas de "calzoni". Pizzas típicamente o exclusivamente argentinas son la "pizza canchera" o "pizza de cancha", la "pizza rellena", "la pizza por metro", la "pizza a la parrilla", la "pizza a la piedra" (la pizza a la piedra se generalizó a fines de los 1960 y se trata de una pizza de poca masa [aunque no tan estrecha de espesor como las pizzas romanas] recubierta de mozzarela o un queso semejante, la pizza a la piedra a inicios de siglo XXI es una de las pizzas más consumidas ya que es expendida por cadenas de pizzerías económicas como un fast food) etc. Por lo común las pizzas argentinas van cubiertas con salsa de tomates y un queso tipo mozzarella (pronunciada en Argentina frecuentemente musarela), a esta variante "económica" se le suman las cubiertas con salsa de tomate, queso, anchoas, jamón cocido, aceitunas y pimientos morrones, en ocasiones se le añade huevo; a las pizzas de pequeñas dimensiones (generalmente circulares y con el tamaño justo para un comensal) se las denomina pizzetas. Preparaciones menos comunes son las que sustituyen el jamón por el salame ("pizza calabresa"), o la pizzaiola (que es una especie de pizza basada solo en salsa de tomate con ajos y cebollas), o las que poseen rodajas de ananá, palmitos, diversos hongos, y mariscos. La pizza argentina deriva de la cocina napolitana mientras que la fugaza y la fugazeta argentina deriva de la focaccia zeneize (genovesa), pero es bastante diferente la preparación argentina de la italiana. Más aún, la "fugaza con queso" es un plato practicamente inventado en Argentina aunque tenga su ancestro típico procedente de Recco.
Otro plato muy popular en Argentina es la fainá, una especie de fugaza realizada con harina de garbanzos. Durante el siglo XX ha sido común que la gente pidiera en las pizzerías porteñas, rosarinas o cordobesas un combo de "moscato, pizza y fainá", es decir un vaso grande del dulzón vino moscatel (o moscato) acompañado por dos porciones triangulares sobrepuestas, la inferior de fainá y la superior de pizza.
Sin embargo, las pastas superan a las pizzas en cuanto al nivel de consumo que tienen. De los fideos genéricamente llamados pastas se distinguen estos diferentes tipos: pastas secas (equivalentes a las llamadas en italiano: paste asciutte y en cocoliche "pastashiuta") siendo las más comunes en Argentina los tallarines; pastas frescas (ñoquis, tallarines y espaguetis etc, no desecados); pastas rellenas que pueden ser en algunos casos pastas secas aunque debido al relleno perecedero casi siempre forman también parte de las pastas frescas (la más comunes en Argentina son los ravioles) y "fideos guiseros" (los "guiseros" casi en su totalidad son un subconjunto de las pastas secas aunque definidos como su nombre lo indica como propios para hacer guisos e incluso sopas , ejemplo de fideos secos que se usan para sopas son los llamados "municiones", y los fideos "letras" ya que tienen la forma de letras, o los cabellos de ángel).
Entre las pastas se cuentan principalmente los tallarines, ravioles, ñoquis, canelones, fetuchines o "cintitas", bucatines, sorrentinos, lasañas, capeletis, tarteletis y agnolotti o añolotis, en menor medida los mostacholes (los llamados penne rigatte es decir: "plumas rayadas" en Italia) aunque en Argentina frecuentemente los mostacholes son muy usados como "fideos guiseros junto a los "moñitos" (en italiano farfalle es decir "mariposas") o los "tirabusones.
En las pastas rellenas es frecuente el uso de la ricota, producto lácteo semejante a la cuajada que también es muy usado para hacer postres como tartas y "redondos de ricota", otros rellenos de las pastas rellenas incluyen ricota y nuez molida, verduras como la espinaca, picadillos de carne etc. Casi siempre estas pastas son consumidas al modo argentino, llamado con la frase de origen italiano all'uso nostro (al uso nuestro), un ejemplo de este all'uso nostro son los espaguetis negros inventados a inicios de los 1980 por el más que cheff, gourmet Gato Dumas, se trata de espaguetis o spaghetti embebidos en tinta de calamar, aunque esta preparación fue inicialmente solo consumida como una rareza de gourmets ya concluida la primera década del siglo XXI se pueden encontrar paste asciutte (pastas secas) y pastas frescas con el añadido tintoreo del Gato Dumas en los principales súpers y casas de elaboración de pastas.1
Por ejemplo, es común que las pastas se consuman junto con pan blanco (como el "francés"), lo cual es casi una aberración para los italianos. El consumo de las pastas con pan se explica por muchos motivos, daremos dos: durante mucho tiempo el pan fue baratísimo en Argentina (mientras que en Europa el pan era relativamente caro; por ejemplo hasta aproximadamente 1950 los inmigrantes europeos se sorprendían de que cuando iban a un restaurante o "restorán" no se les cobrara ni la propina ni el pan tras haber almorzado o cenado opiparamente en un "bodegón" o en un "boliche", entonces ellos solían admirarse y decir frases como «¡Argentina es el único país donde no se cobra el pan!»), y las pastas argentinas suelen estar muy embebidas de tuco, así que la salsa se tocha, es decir, se embebe el pan con ella. El tuco (palabra derivada de la italiana "suco", jugo) es una salsa de tomates muy adobada y acompañada por estofados.
También, aunque menos frecuente, es el consumo de las pastas con pesto. Esta salsa verde se hace en Italia basada en albahaca pestata o machacada, aunque en Argentina los inmigrantes -al no encontrar albahaca suficiente- inventaron un pesto criollo hecho con perejil machacado. Actualmente se consumen ambas variantes.
También se usan otras salsas para aliñar a las pastas: salsa blanca, salsa rosa, pomarola, putanesca, fileto, salsa portuguesa, napolitana, salsa blanca o bechamel (la salsa blanca es de mucho menor consumo que las basadas en tomates aunque suelen prepararse platos en los que se mezclan tucos -u otras salsas rojas- con salsa blanca o bechamel- como es en el caso de los canelones a la Rossini). Algunas son demasiado elaboradas y por esto no son de consumo frecuente, como la salsa de salmón. En cuanto a la salsa criolla ésta aunque también puede usarse para las pastas es más utilizada para acompañar platos hechos principalmente a base de carnes, la salsa parrillera tiene semejanzas con la salsa criolla y ambas con el chimichurri, siendo más semejante al chimichurri la salsa parrillera.
Por su parte los sorrentinos (pasta rellena de forma circular) aunque se crea que son una invención Argentina y de la ciudad de Mar del Plata puntualmente (dice la creencia popular), no es mas ni menos que una pasta italiana (como casi todas) llamada lunette.
Del norte de Italia proviene otra comida muy común en todo el país: la polenta. El osobuco (no confundir con la buseca pese a sus similitudes) es más característico de la región central.
Los influjos hispanos no van muy a la zaga: postres como los churros y ensaimadas, los alfajores, o platos como la tortilla de papas), las albóndigas, el mondongo, las torrejas, los buñuelos (llamados en ocasiones "miñuelos"), croquetas y gran parte de los guisos (entre los que se destacan la buseca, el guiso de lentejas -típico plato invernal por su fuerte carga de calorías-, el "arroz con pollo" etc.), así como los pucheros, son derivados de España, también con alcurnia española se encuentran los zapallitos rellenos cocinados al horno, tal plato consta de un conjunto de zapallitos redondos cortados por la mitad y vaciados, con su pulpa y carne picada se hace el relleno y se le suele "tapar" con un rebozado de pan rallado con algo de queso fresco o si no queso rallado e incluso una salsa de tomate y una aceituna, de un modo parecido se hacen en Argentina los tomates rellenos, otro plato fácil de hacer y común en Argentina es el de los huevos rellenos que se prepara y hace con huevos duros cortados por la mitad y vaciados de su amarilla yema, la yema se mezcla con carne picada o las diversas variedades de picadillos de carne (picadillo de carne común, especiado, e incluso trufado, "jamón del diablo") o si no otros tipos de paté de foie o patedefuás aliñados con especias o, por ejemplo, lomitos de atún desmenuzados, luego a tales huevos relleno se le da "un golpe de horno" bien caliente durante no más de 5 minutos como para que la yema cuaje con el picadillo o el pescado desmenuzado.
Como su nombre lo indica el bife a la criolla -también otro plato típico para el frío- es oriundo de Argentina aunque su linaje procede de los cocidos de España).
En cuanto a los conejos y liebres, aunque Argentina los produce en importante cantidad es casi ínfimo el consumo interno de estos animales que en Argentina suelen ser mascotas, así que es practicamente nula en Argentina la costumbre española de guisados, cocidos y otros platos basados en conejos y liebres, aunque aún en Argentina existe una importante cunicultura dedicada a la exportación.
A lo largo del siglo XX y hasta el presente también se consumen conservas de picadillos de carne vacuna como la famosa "corned beff" o "chiled beef" (los nombres ingleses son elocuentes: desde fines de s. XIX y hasta aproximadamente los 1950 gran parte de la industria de mataderos de vacunos y la frigorífica estaba en poder de capitales ingleses y las carnes argentinas sirvieron de los modos de conservación citados como alimentos baratos para gran parte de la población de poco poder adquisitivo en Inglaterra, especialmente en tiempos en que el Reino Unido estaba en guerras) también, especialmente desde los establecimientos Liebig se exportaban enormes cantidades de "jugo de carne concentrado" rico en hierro y proteínas. En la actualidad de tales tipos de actividades frigoríficas se mantienen las conservas llamadas "viandadas" o, lo que es lo mismo "panes de carne" en ambos casos se trata de un alimento de los que en inglés se llaman spam.
Las empanadas, aunque son típicamente conosurenses también tienen antigua prosapia española, más exactamente andaluza, y en Andalucía derivaron de las lahmayim, la esfiga y fatay del Cercano Oriente, aunque pueden encontrarse —sin que sean excluyentes— otros orígenes para las empanadas americanas: la empanada gallega y ciertos calzones rellenos, ha de notarse que en Argentina la sfiha o esfiga casi siempre es comida no como una especie de pizza sino al modo de una empanada mágramente rellena.
Ya se ha mencionado bastante del pan más común en Argentina, que suele ser llamado "francés"; el pan blanco argentino está hecho con harina de trigo refinada amasada con agua hasta formar "bollos" que se hornean hasta adquirir un color de "cáscara" dorado o amarillento y la miga bien blanca y esponjosa; otras formas de pan muy comunes en el campo argentino son las llamadas pan casero; lo más frecuente es que el pan casero sea redondo y tenga "burbujas" relativamente grandes porque tiene menos aditivos (por ejemplo menos levadura de cerveza) y son cocidos en semicirculares hornos campestres caseros moldeados con forma de domo utilizando barro o adobes (estos hornos son calentados desde abajo ya que abajo del domo de adobe se encuentra el fogón) , los auténticos panes caseros son horneados a partir de las llamas que salen de un fogón criollo en el cual el combustible pueden ser las caloríferas ramas de piquillín o de algarrobo criollo etc y en lugar de usar tanto la levadura de cerveza se suele usar como substitutivo de la levadura el jume ( ceniza blanca de algarrobo y otras plantas autóctonas), de aspecto, el pan casero argentino recuerda en muchos casos al pan napolitano, las diversas variedades de "pan casero argentino" en muchos casos incluyen en su miga pequeños trozos de chicharrón (pequeños trozos de grasa cocinada) que le añaden gusto y calorías a tal tipo de pan. En cambio el pan "blanco" o "pan francés" propiamente dicho suele ser horneado en hornos más complejos (generalmente alimentados sus fogones por gas natural) de un modo más rápido con harinas de trigo muy refinadas, levaduras, e incluso puede llegar a tener su cáscaras o cortezas malteadas; el "pan francés" argentino además de tener una forma característica que es la del llamado marraqueta en el hermano estado de Chile, tiene muchas otras formas (y al variar la forma suelen variar los tipos de cocción y así algo el gusto, lo palatal e incluso el aroma): las variedades más conocidas son llamadas "pan Felipe", "baguettes, pan mignon o miñón (pan hecho con la forma de pequeños bollos a veces con inclusiones de manteca o de margarina), "flautitas" (panes blancos fusiformes alargados de unos 15 a 20 cm de longitud), "milongas" (panes blancos casi cilíndricos de unos 15 cm de longitud cuya cáscara es poco tostada), "tortugas" (panes redondos o redondeados mucho más anchos que altos cuyo diámetro es de aproximadamente unos 10 a 15 cm), pan fondín es decir: pan de fonda, que es una variedad de pan blanco o "francés" realizada a partir de un bollo relativamente grande por unidad (longitud de 15 a 20 cm diámetro unos 10 cm, la corteza o cáscara del fondín suele ser ocre y lévemente más dura que la de los otros panes blancos; el fondín fue una variedad de pan muy frecuente hasta los 1980 en los restaurantes económicos (com se ha explicado, muchas veces este pan fondín era dado como yapa es decir no se cobraba a quien lo consumía acompañando una comida principal).
Un pan de origen italiano que ha tenido y tiene algún arraigo en las principales ciudades de la zona central argentina es el llamado roseta, derivado del rosetta, aunque el pan argentino es similar en su forma (redondeado) al italiano la roseta argentina suele tener mucha más miga que la rosetta italiana.
Por su parte el pebete es practicamente una variedad del pan de Viena, las dos principales variedades de P.B.T. (iniciales de "pan blanco tostado") o pebete son usadas o para hacer sándwiches de tipo hot dog llamados en Argentina "panchos" (es decir un fast food global en lugar de ser una típica comida argentina) o para hacer diversos sándwiches (entre ellos otro fast food global muy difundido en Argentina desde la segunda mitad de los 1960: la hamburguesa).
Pan lactal como su nombre lo indica el "pan lactal" es una especie de pan amasado con leche (hasta el 2012 por lo menos, casi siempre con leche de vaca), el pan lactal suele usarse cortados en rebanadas en los hogares de las grandes ciudades argentinas para hacer tostadas o para realizar improvisados sándwiches con diversos ingredientes (por ejemplo un sándwich de dos rebanadas de pan lactal con queso fresco y jamón cocido o si no jamón crudo, o un sándwich de pan de dos rebanadas de pan lactal entre las cuales se encuentran una feta de queso fresco y una feta de dulce de batata).
Pan de miga o pan inglés: por su contextura esponjosa y tierna se parece mucho al pan lactal aunque sus hormas son mucho más grandes y se las rebana más fino en rectángulos; el pan de miga se usa, tras ser descortezado, casi exclusivamente para ser transformado en tapas de los populares sándwich de miga.
Pan negro; en Argentina se suele llamar "pan negro" a todo pan cuya miga es oscura, marrón, por lo general el pan negro se amasa a partir de harina de cebada (producida en la región pampeana); con el pan negro se confeccionan en ocasiones tapas para los ya citados sándwiches de miga, aunque su consumo suele ser preferido por aquellos argentinos que siguen dietas ricas en fibras; muchas veces el pan negro de cebada y/o de centeno suele ser condimentado con granos de sésamo, de kummel es decir comino etc. Desde los 1960 los panes negros son relativamente costosos en Argentina ya que predomina la producción de harina de trigo y de soja, sin embargo en los 1950 gran parte de la población de clase media y alta argentina se quejaba del gobierno de entonces ya que estaba restringida la producción de pan blanco esto por una sequía que mermó a las cosechas de trigo y con ello la producción de pan blanco, en esos pocos años de los 1950 se expendía barato el "pan negro" aunque no gozaba de aceptación masiva sino solo en los inmigrantes y argentinos hijos de inmigantes provenientes de Europa Central y de Europa Oriental.
El influjo francés se nota en la omelette o "tortilla de huevos", rellena muchas veces con dados de "queso fresco" o incluso otros alimentos como fiambres, que se envuelven al enrollar la omelette.
El influjo británico se nota en menor medida con el consumo de panqueques (muchas veces rellenos con dulce de leche) y scons o escones (como los preparados en el monasterio benedictino de El Siambón en Tucumán), que son consumidos en la merienda con té o con mate.
El influjo teutónico ha sido mucho menor que los mediterráneos, sin embargo es muy llamativo en la repostería y confitería. Casi todas las llamadas facturas tienen un origen teutónico.
Las masitas, facturas y afines:
En las ya mencionadas Memorias de Lucio V. Mansilla éste recuerda que en la ciudad de Buenos Aires (entonces "la gran aldea") se consumían los pasteles realizados en la ciudad argentina de Córdoba, y también desde Cuyo -aunque no fuera estrictamente repostería- llegaban pelones y orejones.
Las medialunas (así se escribe y dice aunque los "puristas" consideren que existe un anacoluto, no se dice "medias lunas" en Argentina), más conocidas en gran parte del planeta con el nombre francés de croissant (-luna- creciente), o cornetto en Italia o en ciertas partes de Alemania almond, son las facturas más populares de Argentina, existiendo las distinciones principales: de grasa o de manteca y dulces o saladas (la variación es regional y generalmente excluyente. Por ejemplo: en Buenos Aires se pide habitualmente "de grasa" o "de manteca", pero en Mar del Plata se piden "dulces" o "saladas" y en muchas confiterías tanto las dulces como las saladas son de "manteca" e inclusos bañadas en una ligera capa de almibar acaramelado), una variante grande de medialuna es llamada sacramento, dadas sus dimensiones, con los "sacramentos" suelen hacerse sándwiches en los que priman fetas de jamón y "queso de máquina".
Otras facturas de origen teutón son las berlinesas (conocidas popularmente en Argentina por los nombres de "borla de fraile" o "bola de fraile" y "suspiro de monja"), los arrollados (piononos), etc.
Es de notar que estos nombres chuscos tienen su origen hacia fines de siglo XIX y principios de siglo XX cuando los gremios de panaderos eran fuertemente anticlericales y anarquistas, dirigidos hacia 1880 por el italiano Enrico Malatesta: aparecen los "vigilantes", "cañoncitos de dulce de leche", "bombas", "sacramentos", "cañoncitos" etc. Las denominaciones alemanas originales fueron relegadas al olvido al ser el idioma alemán bastante difícil para la mayoría de los argentinos. Gran parte de estas facturas fueron argentinizadas muchísimas veces con un elemento característico: el relleno de dulce de leche. Otro influjo, algo más restringido, es el traído por los alemanes del Volga, principalmente en el oeste y centro de la Provincia de Entre Ríos en donde han difundido algunas variedades de kuchen (tortas alemanas).
Por su parte las ensaimadas proceden de la inmigración mallorquina; son por ejemplo famosas las ensaimadas de la ciudad de San Pedro en el norte de la provincia de Buenos Aires. A fines del siglo XIX y a inicios del siglo XX las ensaimadas eran las "facturas" preferidas en la ciudad de Buenos Aires para acompañar desayunos y cafés o cafés con leches aunque pronto las medialunas las substituyeron, quizás por ser más "livianas" en tal preferencia.
Otros postres de pastelería muy comunes son la pasta frola, los bizcochuelos, el budín inglés, la torta selva negra y, en menor medida el estrudel de manzana; las tortitas negras son típicas de las ciudades de Rosario y Tapalqué (no se deben confundir estas tortitas negras con las tortas negras chubutenses). Entre los postres que no corresponden a la pastelería y son de gran consumo están los flanes (se suelen servir con un baño de caramelo -azúcar fundida de caña-, algo de crema y dulce de leche), las ensaladas de frutas (que se comen preferentemente en verano), las macedonias y los budines. Muchos de estos postres así como las tortas son adornados con crema chantilly.
Si bien se observa, gran parte de los platos de la región central y pampeana de Argentina corresponden a preparaciones culinarias de ámbito urbano ó rural-urbano (muchos de estos platos requieren al menos de un horno muy distinto del horno de campo), esto no es nada extraño si se considera que más del 80% de la población es urbana y se encuentra concentrada en las principales ciudades de la región central.
Es así que bastante poco queda de la comida "gaucha" —exceptuando los asados, el dulce de leche, el locro, el mate, las tortas fritas, los pastelitos fritos y el arroz con leche— en esta región.
Milanesa al plato acompañada con el típico gajo de limón -es común que las milanesas se condimenten con gotas de gajos de un limón fresco-, una "milanesa completa" es una milanesa con una guarnición de papas fritas y un par de huevos fritos más el gajo de limón.
El panorama era diferente hasta la primera mitad de siglo XIX, para esa época nos recuerda en sus "Memorias" Lucio V. Mansilla que en plena ciudad de Buenos Aires (como en Montevideo, Rosario, Córdoba) eran comunes el quibebe, los postres de mazamorra, la chancaca, los pescados pacú, surubí, sábalo asados, el escritor e historiador Roberto Elissalde -presidente de la Academia Argentina de Gastronomía -, la gastronomía gaucha en esta región era hiperproteínica debido al elevado consumo de carnes (incluso las gallinas eran alimentadas frecuentemente con trozos de carne en lugar de granos), es célebre el refrán gaucho "todo bicho que camina va a parar al asador" y un ejemplo de ello era el consumo de asados, horneados y guisos de vizcacha, mulita (una especie de armadillo) y peludo (otra especie de armadillo). El citado Elissalde relata que a fines de siglo XVIII e inicios de siglo XIX no existía una señalada diferencia entre los alimentos que consumían los pobres y los opulentos ya que la comida era muy abundante (especialmente las carnes vacunas y el pescado, así como las aviares) y muy barata; a tal punto abundaba la carne que cuando los carros que transportaban cuartos de reses perdían una pieza, los carreros o conductores no se preocupaban en cargarla de vuelta; pero las carnes aunque abundantísimas solían ser duras por lo que eran muy comunes los cocidos donde la carne había hervido durante horas. Lo que a inicios del siglo XIX resultaba relativamente caro era el pan ya que aún no había grandes cultivos de cereales y, por ende, escaseaban las harinas, peor aún: al no haber todavía alambrados los jugadores de pato pisoteaban muchas veces los escasos sembrados de esa época. Preparaciones comunes eran sopas con trozos de chancho, huevos, porotos y legumbres varias; rodajas de pan que remojaban en caldos de buey; gallinas y "perdices" (tinamidae), cocidas con legumbres, panes con espinaca y tiras de carne; guisos de cordero. Entre las especias las más importantes eran el perejil, el ajo y la pimienta (la pimienta era importada) soliendo tener las comidas un gusto fuerte (el ajo, la pimienta junto a la sal de mesa en esos siglos eran usados para ayudar a conservar los alimentos preparados a partir de animales).2 Por ejemplo hacia 1810 era común en la ciudad de Buenos Ares la venta y consumo de pescados fritos, de una especie de sopa gelatinada base de pata de vaca, humita, guiso carrero etc, entre los postres habían tortas de durazno, tortas de higos, bollitos y empanaditas dulces. En la ciudad de Buenos Aires hasta 1880 aproximadamente, lo común era comer casi todos los platos del almuerzo y de la cena en forma de puchero, donde abundaban las hortalizas (zapallos, papas, zanahorias, etc.) y verduras (repollos, puerros, cebollas, etc.) que se obtenían de las "quintas" que por entonces abundaban en "las afueras" de las ciudades a pocas "cuadras" o a pocas manzanas de las plazas centrales. En el campo también era muy frecuente la costumbre de comer la carne hervida aunque lo que más llamaba la atención a los viajeros europeos era la preparación de los asados.
Domingo Faustino Sarmiento dijo que la ciudad de Buenos Aires era de "señoras gordas" y esto porque hasta fines de siglo XIX era común comer seis platos por persona entre el almuerzo y la cena. Lo más común cotidianamente era cenar muy temprano apenas "caía el Sol", luego la mayoría de la gente se acostaba y los niños y niñas eran mandados a dormir.
Por lo común los niños y niñas -aproximadamente hasta los 12 años de edad- eran obligados a comer el almuerzo y la cena en mesas apartadas de las de los mayores. Las mesas de mayores estaban presididas en su cabecera por el patriarca familiar -o la mujer más anciana y respetada, es decir la matriarca- o por el padre de familia cuando el hogar carecía de adultos mayores. Hasta esos tiempos el modo más común de servir la mesa era "a la francesa", es decir poner todas las comidas ya preparadas sobre una gran mesa y que cada comensal eligiera lo que quisiera. Luego, esta tradición dio paso al modo actual "a la rusa" en el que los platos se van trayendo a la mesa por turno. Cabe considerar que la actual modalidad "a la rusa" se vio muy facilitada por la relativamente temprana difusión (entre los 1890 y 1950) de las heladeras (neveras) hogareñas u otros métodos de refrigeración en la principales ciudades ya que con estos dispositivos las comidas se pueden mantener conservadas por más tiempo.
Cuando la simpática salteña Juana Manuela Gorriti escribe su libro "La cocina ecléctica" en las postrimerías del s. XIX, ya gran parte de las preparaciones argentinas mencionadas habían sido olvidadas entre la gente de la región central y pampeana. Era precisamente la época en que se producía el gran influjo innovador de la comida italiana de la mano de millones de inmigrantes. El citado L. V. Mansilla comenta la existencia de los ravioles en las principales ciudades rioplatenses hacia la década de 1880, por esto es una exageración —típica de él— cuando Jorge Luis Borges dice que "la primera vez" que conoció los ravioles fue a inicios de siglo XX al concurrir, siendo muy niño, a la casa de unos inmigrantes italianos, invitado por el argentino hijo de estos.
Según Víctor Ducrot y Daniel Schávelzon el consumo de asado en las grandes ciudades recién se generaliza a partir del 17 de octubre de 1945, cuando masas de migrantes procedentes del sector rural comienzan a difundir sus costumbres en las grandes ciudades. Estos migrantes muchas veces se dedicaron a las obras de construcción de edificios por lo que durante décadas fue todo un espectáculo callejero típicamente argentino ver y oler al medio día la preparación improvisada de los "asados de obra" del puntual almuerzo.
Hasta la década de los años 1970 en que se potenció la densidad edilicia (en gran parte con edificios de varios pisos para oficinas y departamentos) de las ciudades, aún en las principales ciudades existían numerosas casas familiares de una a tres plantas (pisos, niveles) con amplios jardines y pequeñas huertas en las cuales se encontraban frecuentemente parras, higueras de origen mediterráneo, moreras, nísperos, plantas de tomate e incluso durazneros en la mayor parte de la Argentina templada y subtropical (en las zonas más secas se creaban cercos domiciliarios de tuna -en otros países llamada nopal o "higo chumbo"-). Los frutos de esos pequeños huertos domiciliarios se solían comer tal cual estaban una vez maduros o se usaban para dulces caseros e incluso licores y arropes caseros de consumo familiar.
Hasta mediados de los 1970 se mantenía en gran parte del país la costumbre de celebrar grandes almuerzos los fines de semana, especialmente los domingos y casi siempre en la casa de los padres donde se reunían hijas, hijos, nietos y amigos. Esto quedó reflejado en una serie de televisión llamada Los Campanelli, aunque las situaciones eran edulcoradas y básicamente humorísticas, reproducía bastante fielmente algunos de los comportamientos y las estrategias parentales argentinas: el patriarca y la matriarca no sólo hacían de mediadores o aportaban para la comida principal del rito de mancomunión semanal que se realizaba en el domingo, sino que mantenían el orden parental. La serie se hizo famosa por la frase del patriarca, expresada en cocoliche, que enunciaba optimista y casi inocentemente -tras aplacar todo tipo de conflictos, cuando en torno a la mesa parecía explotar el clímax de conflicto-, con un grito: "¡Basta, non quiero oire ni el volido d'una mosca!"- concluyendo el patriarca con otra frase: "¡No hay nada ma' lindo que la familia unita!".
Esta dramatización del típico almuerzo dominguero de las familias extensas argentinas ya en esa década era para la sociología una evidente representación demostrativa que intentaba morigerar el conflicto e incluso el clima de rupturista entre las generaciones argentinas, conflicto que iniciaba a demostrar la crisis (socioeconómica) desde fines de los 1960, años en que la institución de las familia extensa y la solidaridad parental argentina entraron en crisis, en gran medida por las crisis económicas.[cita requerida]
En las áreas rurales de la región pampeana correspondientes a la Pampa Húmeda, principalmente en el centro y sur de Santa Fe, centro, este y sur de Córdoba y norte de Buenos Aires, zonas en donde desde la segunda mitad de siglo XIX ha sido común el minifundio y midifundio de chacareros con orígenes piamonteses, lombardos, friulanos y vénetos, son comunes las preparaciones de salames (como los "salames quinteros" de Mercedes, Caroya, Tandil entre otras ciudades), bondiolas (o mondiolas), codeguines, salamines, sopressatas, longanizas, chorizos parrilleros (que son los exclusivos para el choripán), chorizos secos como los de Ibarra etc. y durante los inviernos la ingesta de la bagna cauda.
El postre Balcarce es oriundo de la ciudad homónima, y los pellizcos, de la ciudad portuaria de Quequén, en el municipio de Necochea. La torta Richmond fue creada en la porteña Confitería Richmond y tiene como base un bizcochuelo de chocolate y un mousse con relleno de frutillas y una cobertura de crema chantilly.
En la ciudad cordobesa de Río Segundo, a inicios de siglo XX, inmigrantes procedentes de Grecia (familia Georgalos) comenzaron la elaboración de un postre basado en manteca de maní transformado en barras marmoladas y esponjosas por el batido y con una consistencia semejante a la de los turrones blandos: el mantecol®, que actualmente también se produce fuera de la provincia de Córdoba. En esta misma provincia, y con sede central en la ciudad de Arroyito, se ubican fábricas de galletitas y, especialmente, de caramelos, bombones de chocolate (como los llamados bon o bon®) y otras golosinas y confituras que se exportan al resto del mundo.
La preparación de jamones es directamente heredera tanto de los jabugos españoles, como de los prosciuti de Parma (Italia). Los jamones argentinos más afamados suelen ser los jamones serranos procedentes de las Sierras de Córdoba y su entorno.
Aunque las producciones frutales argentinas tienen su preponderancia en las regiones del Noreste, Noroeste, Cuyo y la Patagonia, existe asimismo en la región central una importante producción de frutas siendo por ejemplo la ciudad santafesina de Coronda la Capital de la Frutilla.
Un postre de invención argentina -pese al nombre- es el imperial ruso preparado inicialmente en la porteña Confitería del Molino. Por otra parte la ensalada rusa es una preparación de tipo "guarnición" o incluso "entrada" muy frecuente para los días cálidos, aunque el origen de la ensalada rusa -como su nombre lo indica- se creó en Rusia, llegó a Argentina a inicios del siglo XX con los inmigrantes españoles.
Región Noroeste y Cuyo
ocro norteño.
Incluye a las provincias de Jujuy, Salta, Catamarca, Tucumán, Santiago del Estero, La Rioja, San Juan, Mendoza, San Luis.
Se trata del área que más influjos prehispánicos andinos presenta, y eso se refleja en la producción tradicional de maíz, papa, ajíes y pimentones e incluso la existencia del "taco" o algarrobo criollo. Las provincias cuyanas de Mendoza, San Juan y San Luis también han recibido desde fines del siglo XIX los influjos de la gran inmigración transatlántica por lo que presentan más similitudes con la gastronomía de la región central.
Aunque en este artículo, por motivos históricos y por algunas de las producciones principales (por ejemplo viñedos) se reunen el Cuyo con el Noroeste argentino, corresponde mencionar que existen diferencias entre el Cuyo y el NOA, el Cuyo desde fines del siglo XIX, merced a la gran inmigración de origen italiano, español y francés mantiene una gastronomía más cercana a la región central o pampeana, el Noroeste mantiene más influjos andidos y pudiera ser más influjos libaneses y sirios.
El NOA es la región argentina en la cual, merced a la temprana sedentarización y constitución de poblaciones agroalfareras, se han producido los primeros guisos, esto desde hace aproximadamente 3000 años.
Si bien existe aquí, como en casi todo el resto del país, una importante presencia de ganadería vacuna, toman relevancia otros animales: por un lado los autóctonos (auquénidos, y en especial la llama), por el otro los alóctonos aunque aclimatados hace casi medio milenio, tales como los caprinos, ovinos y porcinos. Los camélidos en esta región han sido relegados casi exclusivamente a las áridas zonas de Puna y Desierto Altoandino. Con todos estos animales, además de embutidos, guisos (como la tistincha), pucheros, empanadas y asados se prepara charqui y charquicán, así como se consume choclo con queso (choclo hervido con fetas de queso tipo Tafí o Mar del Plata). Las empanadas y las carnes son comidas que suelen consumirse, en Salta y Jujuy (sobre todo en la zona andina), acompañadas por una salsa picante tradicional de la zona, llamada llajua.
En lo agrícola, además de la papa y el maíz, se encuentran muchas variedades de vegetales alimenticios autóctonos: en las zonas menos húmedas prosperan la papa, la quinua y el amaranto; en las zonas más húmedas abundan los porotos, tomates, zapallos, ajíes, el pimentón, la palta, el cayote, etc.
Las especies alóctonas también se destacan en la región del Noroeste Argentino y Cuyo: excelentes vides (destaca el vino Malbec), olivos (se destaca una variedad de aceituna típica de la Argentina, variedad conocida como "Arauco"), nueces, duraznos, peras, cebollas, cuaresmillos, arándanos, ajos, damascos, ciruelas, higos, membrillos, kiwis.
En las zonas más húmedas es grande la producción de: caña de azúcar, porotos, papas, mangos, bananas, cítricos (en especial el pomelo y la mandarina) y paltas; en las zonas más frescas correspondientes al Cuyo prosperan los manzanos y la vid.
Tradicionalmente, esta región ha sido dotada de una mayor base para lograr una mayor variedad de platos. En toda la Argentina son típicas las empanadas, pero en esta región su preparación llega a su apogeo, y las diversas provincias rivalizan sobre cuál tiene las mejores.
Otro plato típico de la región (si bien difundido a todo el país) es el locro (un suculento guiso preparado principalmente con granos de maíz y porotos), considerado casi como el plato nacional argentino–. Existen diversas variedades de locro (por ejemplo el huascha locro o locro pobre), siendo el mote una especie de locro y una preparación semejante el frangollo. En las provincias de Salta y Jujuy úsase frecuentemente como condimento una salsa extremadamente picante llamada "sarampión" o llajua.
Por otra parte, en esta zona es frecuente la preparación de tamales y humitas en chala. Otras especialidades culinarias de esta región argentina son los alfeñiques, orejones, la chancaca, la patasca, el pastel de choclo, el charqui, el charquicán, el tomaticán o tomatada -hoy típico de Cuyo, plato existente desde antes de 1810 confeccionado con tomates y huevos- de la provincia de Mendoza son típicos los siguientes platos patitas aliñadas, carne a la olla, tableta mendocina, el puchero mendocino, la carbonada mendocina, la cazuela de gallina y vegetales al disco, humita en chala y las tortitas raspada así como los arropes, el chuño, la carbonada (por ejemplo en Cuyo, como su nombre lo indica: la carbonada cuyana), la chanfaina, chuchoca, guiso de panza, calabazas rellenas, el pirco, entripado vallisto, el frito colorado, la cabraleta (queso de cabra grillada con hierbas), la arvejada y la calapurca típicas del norte de Salta y de Jujuy; el sancocho y el pastel de papa, aunque este último se ha hecho plato común en otras zonas, incluso en la pampeana (se consume bastante en el interior de la Provincia de Buenos Aires). En las áreas rurales se prepara el patay, especie de bizcocho elaborado con harina de algarrobo criollo y el chipaco, que es como un pan con chicharrones, el cual es llamada "zemita" en partes de Cuyo. Entre los postres figuran el anchi, la capia, los huevos quimbos, los buñuelos con miel de caña, el postre llamado jesuitas y el turrón salteño. En el Cuyo se consumen las denominadas zemitas también llamadas "chipaco" y "chipaca" en partes del Centro y Noroeste argentino).
En el Noroeste argentino ha sido desde fines del s. XIX importante la inmigración de libaneses y de sirios sin embargo llama la atención que aún en el 2011 el influjo de tal numericamente importante inmigración de origen masraquí -más cuando varias veces el gobierno de las provincias ha estado en poder de dinastías de origen sirio- los influjos masraquíes o proximoorientales no sean notorios en la gastronomía: no se notan importantes el influjo del llamado "pan árabe" (el llamado pan "árabe", con el aspecto de una plana figaza poco leudada y apenas cocida, circular de un palmo de diámetro nada "malteada" es mucho más común hasta el 2011 en la Ciudad de Buenos Aires), ni del kebab, ni del shawarma, ni de los falafeles, ni las lahmayim ("empanadas árabes", siendo estas considerablemente consumidas en la Provincia de Córdoba, ni del hummus, ni de la baklava, ni de las salsas anisadas, ni los adherezos con sésamo, ni el consumo de dátiles aunque la región (por ejemplo) produzca excelentes dátiles en Guayapas y en Patquía y sus zonas aledañas y, en abundancia, todos los ingredientes para los platos levantinos recién mencionados. Es como si el cosumo de tales alimentos hubiera quedado restringido a endogrupos.
Tucumán se destaca por los excelentes quesos de Tafí, en Jujuy se elaboran también renombrados quesillos como los de San Antonio. Es muy apreciado el consumo de estos queso con "miel de caña de azúcar" en casi todo el Noroeste.
Mientras que casi todas las provincias de la región (a excepción de Tucumán y Santiago del Estero) producen vinos) que en muchos casos han obtenido merecido renombre mundial, corresponde mencionar al menos uno que es exclusivamente argentino: el torrontés, vino blanco fragante y de sabores muy afrutados que se elabora en los Valles Calchaquíes, siendo Cafayate el centro productivo más famoso. También, el vino tinto mendocino (variedad Malbec) es considerado el mejor del mundo, entre todos los de esta variedad de vino tinto.3 En el norte de la región, se preparan aguardientes de uva o destilados del vino, como el llamado singani o semejantes al pisco. Argentina es un gran productor de vinos, ocupando en el 2005 el cuarto lugar del mundo tras Francia, Italia y España.
Con la vaina del algarrobo se elaboran alimentos y bebidas artesanales: el patay (una especie de pan), el bolanchao (postre), una bebida refrescante (la añapa) y una especie de cerveza llamada aloja.
También se produce una gran variedad de dulces, algunos de ellos de consumo masivo en todo el país: dulce de batata y dulce de membrillo; con estos y queso fresco se preparan los postres llamados fresco y batata y postre vigilante, muy comunes en casi cualquier parte de Argentina. Más restringidos al Noroeste son los arropes de chañar y de tuna, o los dulces de melaza y cayote, entre las golosinas se destacan los alfeñiques y la chancaca.
Un postre simple típico del Noroeste Agentino es el quesillo de cabra con miel de caña o con dulce de cayote, mientras que uno de los postres típicos de Cuyo -muy frecuente hasta la primera mitad del siglo XX, en la segunda mitad muy olvidado y con resurgir desde inicios del presente siglo- es la ambrosía. En el norte del Noroeste existe un postre semejante basado en harina desecada de diversos cereales llamado chuño. Un postre que desde esta zona se dinfundió por toda la Argentina es la mazamorra (siendo apreciada la variante de mazamorra con leche), cabe aclarar que esta preparación fue muy consumida durante la época colonial y hasta principios del siglo XX en toda Argentina, mientras que en la actualidad su consumo ha disminuido -solo- en la región pampeana (donde vive la mayoría de la población argentina). A pesar de esto, la mazamorra sigue siendo muy consumida en Cuyo, el Litoral, y más aún en el Noroeste argentino.
La región cuyana es afamada por las preparaciones artesanales de frutas desecadas como lo son los orejones de damasco, manzana, membrillo, durazno, las pasas de uvas, ciruelas disecadas, etc. Con los duraznos (y también damascos -o albaricoques-) macerados en almibar se preparan conservas los llamados pelones. Otro dulce apreciado en el Noroeste argentino y la parte norte de Cuyo, es el arrope (el de chañar, tuna, higo, e incluso de uva), aunque los más apreciados son los de chañar y el de tuna.
Véase también: Gastronomía de Salta.
Región Noreste
Incluye a las provincias del NEA: Corrientes, Chaco, Misiones, Formosa así como casi todo el extremo norte de Entre Ríos, y noreste de Santa Fe.
Seis notas principales caracterizan a las producciones alimentarias de esta región: la mandioca, el maíz, los porotos, el zapallo, los pescados de aguas dulces y el mate.4
La mandioca hace que muchos platos del Noreste Argentino sean idénticos ó muy semejantes a los paraguayos y cruceños. La chipa, es un pancito preparado a base de almidón de mandioca y queso duro, que las migraciones internas están difundiendo en casi todo el Cono Sur. Algunas variantes del chipá o chipa son: el chipá mbocá, el chipá avatí y el chipá so'ó,5 los cuales se elaboran en el Noreste argentino debido al legado guaraní-jesuita dejado en la región. El almidón de mandioca (tapioca) es también la base del mbejú (dicho mbeyú o beyú). De la región chaqueña es típica la torta parrilla la cual se parece a una enorme torta frita ya que se basa en una masa de harina, agua y grasa cocinada sobre una parrilla o directamente sobre las brasas, una variante compleja de tortas fritas de mandioca son los lampreados o lambreados o payaguas mascadas (no se debe confundir este lampreado norestino con las preparaciones de carnes rebosadas en harina y huevo y luego fritas llamadas "lampreados" en el el noroeste y centro de Argentina ya que en tales casos los lampreados son en realidad escalopes en los que a veces las carnes han sido previamente marinadas con vinagre y perejil, ajo etc.).
En esta zona, las empanadas suelen tener sus "tapas" realizadas muchas veces con harina de mandioca en lugar de harina de trigo. Además, la alta disponibilidad de arroz hace que muchas veces el relleno de las empanadas sea parcial o casi totalmente de arroz (en Entre Ríos se encuentran curiosas empanadas de arroz con leche que pueden estar emparentadas con las cruceñas).
Un plato simple es el "reviro", también es típico de la zona el quibebe, la chatasca y el mbaipy6 (pronunciado mbaipú, con una u muy cerrada casi una "i", parecida a la "ü" francesa pero pronunciada más guturalmente) también llamado, a veces, "polenta correntina", que consiste en una mezcla de harina de maíz disuelta en agua con algunas verduras y pollo o carne molida (este plato es de procedencia guaraní y está emparentado con la humita en olla, no en chala, del Noroeste). Otro plato difundido es la llamada "sopa paraguaya" que pese a su nombre es como una polenta, aunque con más consitencia, y con una presentación que recuerda a una torta. A su vez, hay una preparación típica de Corrientes la cual se llama sopa correntina, que pese a lo que se pueda pensar, es diferente a la sopa paraguaya. En el Chaco es común el guiso carrero. En Misiones se consume mucho la mandioca frita, y también se consume considerablemente la raspadura. Otro plato común y típico de todo el Noreste argentino es el chicharrón trenzado.7 8
La abundancia de ríos, arroyos, lagunas, "esteros" hace que abunden los pescados, algunos de ellos de carnes excelentes: pacú, dorado, surubí, pira pyta, manguruyú, patí, boga, armado, corvina de río, pejerrey, etc. Suelen comerse asados, especialmente "carancheados" -cocinados in situ y consumidos sin mayor elaboración-, a veces condimentados con jugo de limón, o con aceite y vinagre e incluso con chimichurri e incluso con aceto balsámico -estos aliños pueden ir solos o mezclados- ). También pueden formar parte de guisos (principalmente con arroz), rellenos de empanadas, y del chupín de pescado (generalmente pescados de río, como: el surubí, el dorado, la boga, el pacú, bagre blanco, bagre negro, manguruyú, etc).
La carne de carpincho (o capibara) y de yacaré ha sido importante en la alimentación de los pueblos originarios. Con la cola de yacaré que provee tiernos filetes (o "lomitos") se suelen preparar milanesas. El carpincho es el mayor de los roedores del planeta y suele pasar gran parte de su vida en el agua, su carne se considera muy sabrosa pese a la aprensión que puede provocar. Una forma tradicional de cocinar el carpincho (forma que se usa ocasionalmente para reses vacunas y otras) consiste en eviscerar el animal e introducirle piedras calentadas al rojo en su interior. Por otra parte los asados de vacunos suelen ser hechos actualmente a partir de razas hibridadas con cebú como la brahmā y el brangus. Un asado típico del noreste es el churrasco al espadín.
La zona más seca (la más occidental) de la región chaqueña tiene como postre típico al dulce del cacto ucle con quesillo o queso.
Otra preparación culinaria típica de esta región, que puede parecer muy rara, es la cabeza guateada.
Esta es una región abundante en frutas, principalmente las cítricos, bananas, sandías, paltas, mamones, ananás, guayabas, aguaís, quinotos granadas, mangos, etc. Estas permiten la preparación de postres, dulces y jugos. Entre los frutos locales se destacan los de la pitanga, la butiá (muchas veces confundida con la yatay), la palma pindó, el ananá, el aguaí, la guayaba, el mburucuyá. A estas frutas se añaden las "nueces" de curí o cury ("Araucaria misionera") en las Sierras de Misiones, la caa'jé o "yerba dulce" (un endulzante natural perfectamente consumible por quienes no pueden consumir azúcares comunes), el yatey o yateí (especie de abeja melífera autóctona; Argentina es uno de los principales productores mundiales de miel), el mburucuyá (pasionaria o pasiflora, se utiliza para preparar infusiones ansiolíticas o sedantes y jugos refrescantes).
De las palmeras autóctonas se utilizan sus frutos (por ejemplo el pindó) y también su "cogollo" o "médula" llamada palmito. El palmito se extrae principalmente de una palmera de bajo porte conocida precisamente como palmito o palmera palmitera. Durante la segunda mitad de siglo XX se ha difundido en gran parte de Argentina el consumo de "palmitos", preparados de un modo simple aunque muy sabroso, por ejemplo los palmitos con salsa golf (la salsa golf fue inventada en el "Golf Club de Mar del Plata" por el porteño premio Nobel Luis Federico Leloir). En la provincia de Misiones existe una moderada producción y consumo de yacaratiá, considerado como el único árbol del mundo cuya madera es comestible.
El queso de Goya es un queso de pasta dura muy apreciado.9
Las provincias de Corrientes y Misiones son las principales productoras de "yerba mate" (o "ka'á"), proveen a todo el país e incluso a estados vecinos. El Noreste Argentino es el área central del consumo de tereré, infusión de mate que se bebe fría y frecuentemente mezclada con la hierba cola de caballo, con jugos cítricos o incluso con caña quemada (aguardiente). En gran parte de esta región el mate se ceba en recipientes grandes y de boca ancha llamados porongos (como se acostumbra también en Uruguay y los estados brasileños de Río Grande, Santa Catarina y Paraná).
Incluye a las provincias de Neuquén, Río Negro, Chubut, Santa Cruz, Tierra del Fuego, Antártida e Islas del Atlántico Sur.
También aquí encontramos asados, el dulce de leche, las empanadas (incluso en Malvinas), el consumo de la infusión llamada mate.
En esta región, además de los influjos italiano y español, se hacen notar los influjos de la Europa Noratlántica y la Europa Central, por ejemplo aquí también se consumen kuchen en la región andinopatagónica.
La inmigración galesa, desde la segunda mitad de los '60 del siglo XIX en Chubut, introdujo dos grandes aportes:la torta negra, y el queso llamado queso Chubut, luego difundido en la mayor parte de la Patagonia (especialmente en Neuquén) y en el sur de la provincia de Buenos Aires.
La inmigración centroeuropea ha difundido la preparación de ciertos postres y dulces en gran medida basadas en frutas rojas y frutas agrias así como las calificadas de frutas finas (de cereza, manzana, frambuesa, arándano, rosa mosqueta, zarzaparrilla, casis, sauco, calafate, zarzamora, guinda, mora, grosella, quetri etc., estas frutas se producen principalmente en el Alto Valle del Río Negro y en la zona de Los Antiguos) o las confituras y postres como los "chocolates", de Bariloche.
En ciertas zonas, como Colonia Suiza, se produce vino montañés basado en vinos de uva fermentados con frambuesa o con cereza y especias.
Los pueblos prehispánicos han hecho sus peculiares aportes, por ejemplo, el ñaco, los panes y tortas de harina de "nuez" (semilla) de pehuén, el condimento llamado merkén, los dulces de llao llao o de frutos y calafate. Mientras que los inmigrantes chilenos aportaron el curanto y el milcao.
Las costas oceánicas y los lagos de esta región proveen mariscos y crustáceos así como pescados para "patés", asados, cazuelas y guisos de centolla, centollón, calamar, pota, pulpo, abadejo, salmones, truchas, corvinas, jurel, congrio, ostras, mejillones (o "choritos"), cholgas, langostinos, berberechos, krill etc.
En la región andinopatagónica se producen cervezas artesanales, ya sean de tipo irlandés como de tipo centroeuropeo. En los valles de Río Negro y Neuquén (e incluso en el noroeste de Chubut) se producen vinos blancos finos del tipo Riesling, siendo estos los viñedos más australes del planeta.
Al asado vacuno se suman los porcinos, caprinos y especialmente los de cordero patagónico (por ejemplo el tierno asado de corderito patagónico), los chiporros y los de carne de guanaco, choique (ñandú petizo patagónico) y ciervo muchas veces asados en chulengos (especie de parrillada-horno hecha con un barril de 200 L., que a veces posee una simple chimenea y todo esto, montado sobre un caballete para soportar el enfriamiento del fogón ante los constantes vientos), como platos refinados se consumen salmónidos (por ejemplo salmones ahumados que se pueden expender como fetas -lonchas finas- de fiambres) también truchas ahumadas en forma de fiambre, fuets, salames ahumados y fiambres ahumados de jabalí o de ciervo, también patés de estos mismos animales.
La ciudad pampeana de General Pico entró en los récords Guinness al realizar "el asado más grande del mundo", con más de 13 toneladas de carne de vacuna, asandose 948 costillares con una concurrencia récord de más de 30 mil personas.
Producción vitivinícola
La preferencia generalizada entre la inmensa mayoría de los argentinos es por los "vinos de tipo francés" (incluidos los espumantes tipo "champagne"), este gusto deriva de los estratos socioeconómicos de mayor poder adquisitivo y como consecuencia los vinos nativos e inclusos los vinos de linajes italianos y españoles ocupan puestos secundarios en el gusto masivo argentino (al menos el del siglo XX).
De los vinos de tipo italiano que se producen en Argentina se destacan los que imitan al Chianti, de los de tipo español los más conocidos son los llamados carlón. No obstante, en los últimos años del siglo XX han logrado una buena difusión cepajes típicamente españoles (tempranillo) o italianos (bonarda) que muchas bodegas comercializan en forma de varietales (una cepa predominante) o con uvas de diversas procedencias (vinos de corte).
En ciertas zonas y en ciertos grupos socioeconómicos argentinos existe una preferencia por los vinos endulzados artificialmente (abocados) gusto quizás derivado de los "vinos de misa" (principalmente el llamado "mistela"), esto se entiende más si se recuerda que las primeras cepas de vid para vino fueron plantadas en Argentina a inicios de s XVI precisamente para cumplir con la liturgia católica. Se pueden considerar tres grandes regiones productoras de vino en Argentina:
La del Cuyo y del NOA, con climas secos, mucho estrés hídrico, alta heliofania y cultivos en oasis de riego; es a inicios de siglo XXI la mayor productora de vinos (casi en su totalidad de tipo francés, excepto las elaboraciones del torrontés en Salta, La Rioja y Catamarca. Es de esta región de donde proceden la mayoría de los vinos finos que se exportan.
La de la Patagonia, con producciones en el Valle del Río Negro, en zonas de riego de la provincia de Neuquén y en el noroeste de Chubut donde se encuentran los viñedos más australes del mundo.
La del Centro; la producción vitivinícola en esta parte de Argentina es cualitativa y cuantitativamente inferior que la correspondiente al Noroeste y al Cuyo, sin embargo se han dado y dan interesantes producciones: en la época colonial fueron famosos los vinos elaborados por los jesuitas en Alta Gracia (en las Sierras de Córdoba), y desde fines de siglo XIX los de Caroya también en la provincia de Córdoba aunque ya no en el área serrana sino en la pedemontana de la pampa cordobesa. También se ha producido y producen vinos de humilde calidad en la región llamada "La Costa", es decir las zonas ribereñas del río Paraná y del Río de La Plata desde la ciudad de Santa Fe hasta las adyacencias de La Plata; del otro lado del Río de La Plata, en Uruguay, se ha logrado la producción de un vino de más calidad, principalmente en Juanicó, en el este de la provincia de Entre Ríos se ha producido a partir del 2003 un resurgimiento de las producciones vitivinícolas de Concordia y Colón.
En los días de verano popularmente se bebe sangría nombre que por su color recibe un especie de cóctel frío de origen español, en su variedad argentina está compuesto con vino tinto, rodajas de limón, muchas veces endulzado con azúcar y mantenido frío con cubitos de hielo (por lo que el vino baja su tenor alcohólico al aguarse, máxime si se le añaden a cada vaso de "sangría" chorros de soda fría, o jugos de frutas).
El consumo de vino ha bajado sensiblemente en las última década del s. XX y la primera del siglo actual10 de un máximum de 90 litros per cápita antes de 1980 a unos 26 litros per cápita/año en 2012.
Véase también: Vino de Salta.
La producción láctea
La producción láctea de la región pampeana es ingente (pese a que se vio perjudicada durante los 1990s y el primer lustro del siglo XXI por la llamada "soyización" o "sojización" del campo argentino).
Es muy frecuente hacer beber la leche de vaca como sucedáneo de la leche materna en los infantes aunque esto está desaconsejado por la OMS ya que las leches de vacas, cabras, ovejas etc. carecen de la suficiente cantidad de hierro, tipo de defensas y nutrientes que requieren los neonatos e infantes humanos.
Dada la mayoría de argentinos con ancestros europeos en Argentina es frecuente el consumo a toda edad de lácteos ya que entre la inmensa mayoría de los argentinos no producen alergias ni rechazos. Por este motivo es muy común desayunar con una infusión basada en la leche (de vaca, de cabra, de oveja, según se tenga más "a mano"), siempre se aconseja que la leche esté pasteurizada y tal leche puede beberse sola fría (casi siempre a la mañana) o tibia (mezclada con algo de miel de abejas se recomienda para facilitar el sueño), o con mate o en el típico café con leche o , sino con chocolate con leche, el consumo de chocolate con leche inicialmente fue preferido en los meses fríos ya que en tales meses se consume caliente y acompañado con churros o facturas, aunque desde los 1960 se ha hecho bastante común que los niños y niñas consuman preparaciones de polvo de chocolate (cocoa) mezcladas con leche fría en los días tibios o cálidos. Una forma de consumir chocolate con leche, más usual en los bares, es el llamado "submarino", éste consta de un amplio vaso de vidrio dentro de un aislante posavaso de metal, en tal vaso de aproximadamente 1/4 litro de leche tibia se introduce una pequeña tableta de chocolate negro que se derrite y mezcla en la leche.
Por otra parte corresponde recordar que el principal dulce argentino es el dulce de leche (el dulce de leche es ampliamente preferido por prácticamente todos los argentinos cualesquieran sean sus linajes pero para los extranjeros suele ser, como el mate, de "gusto fuerte").
Quesos argentinos, o más consumidos en Argentina 11
Véase también: Categoría:Quesos de Argentina.
Aunque la gran producción láctea de la región aún no se ve reflejada en la producción a una escala importante de quesos típicos, sin embargo puede hacerse mención del queso Mar del Plata y del queso Colonia (fabricado inicialmente en Colonia Suiza y Nueva Helvecia, departamento de Colonia, aunque su elaboración se ha difundido en zonas de Buenos Aires y Santa Fe), en Entre Ríos se destacan diferentes variedades de quesos artesanales principalmente en la zona de Colón, ya se ha hecho mención de los quesos de Goya de origen correntino y de los quesos de Tafí del Valle tucumanos, a estos quesos se añaden los quesillos (casi siempre de cabra y oveja) así como la ricota -la ricota, cuajada dulce de leche, es consumida frecuentemente como relleno de pastas (ravioles, canelones, lasañas, tarteletis etc.), postres (torta de ricota, redonditos de ricota etc.)-.
En el departamento pampeano de Guatraché, particularmente en Remecó, los menonitas elaboran artesanalmente excelentes quesos de tipo "holandés" (similares al queso Gouda).
Desde la segunda mitad del siglo XX los quesos más consumidos en Argentina son los "frescos" de ( quesos de pasta muy blanda a veces utilizados como sucedáneos de la mozzarella), casi una variedad de queso fresco es el cuartirolo o quartirolo, de los quesos argentinos de pasta blanda se destacan el cremoso y su variante el cremón (el cremón suele ser utilizado como substitutivo de la mozzarella y su variante vernácula llamada musarela) y entre los quesos de pasta semidura son muy consumidos los Chubut, Mar del Plata, Tafí, Goya, Taluhet, aunque a inicios de siglo XXI es muy importante el consumo de los Port-Salut12 y los pategrás (desde el francés paté-gras[pasta crasa]) 13 confeccionados en Argentina, seguido por los fontina, provolones y las criollas provoletas, así como los quesos azules imitación Roquefort, los semisecos y bastante grasos que imitan a los Gruyère, y los quesos fundidos (entre los que se destacan los tipo queso Adler®, aunque cierta clase de quesos fundidos son más parecidos a los quesos frescos y suelen ser usados al modo mozzarella para recubrir pizzas). También son importantes las producciones argentinas de quesos pepatos, crottines, semiduro de cabra y parmesano argentino, en bastante menor medida se producen y consumen los quesos Sbrinz, Cheddar y Emmental.
También originado fuera de esta zona, tal como su nombre lo señala, es el queso Chubut oriundo de la provincia homónima y debido a la inmigración galesa de 1865. Sin embargo, durante el siglo XX el sur de la provincia de Buenos Aires ha sido importante productor de este tipo de queso patagónico. Las pizzas argentinas suelen ser preparadas con musarela, queso que imita al italiano llamado mozzarella, aunque por lo general la musarela o mozzallera argentina es realizada con leche de oveja o leche de vaca, a diferencia de la leche de búfala que es la usada para la mozzarella italiana.
Los fideos y otras pastas (inclusive la polenta) suelen ser cubiertas con queso rallado de tipo parmesano o reggiano, para espolvorear sobre las pastas y polenta existe como más frecuente la variedad llamada reggianito argentino. Otro queso de origen italiano bastante apreciado en Argentina (y muchas veces cocinado junto a los asados) es el provolone en una variante argentina denominada Queso Provolone Hilado Argentino, creada y patentada por Natalio Alba, en 1940, incorporandose al Codigo Alimentario Argentino en 1955. La primera marca comercial de este queso es Provoleta® que fue registrada por su creador en 1963.
En líneas generales, durante el siglo XX el gusto más común entre los argentinos se ha dirigido a los quesos de tipo francés, y es debido a esto que en Argentina se producen imitaciones de quesos franceses. Tras la primera mitad del siglo XX en las principales zonas urbanas se ha difundido moderadamente el consumo de copias criollas de los daneses quesos danbo y fynbo.
Otros lácteos
Otro producto lácteo muy difundido es el yogur, aquí nuevamente cabe hacer mención de J.L.Borges y de su amigo Adolfo Bioy Casares, en efecto: la familia del segundo era propietaria de una empresa dedicada principalmente a la producción de leche y sus derivados así como de una cadena de "bares lácteos", en los 1930s los propietarios de dicha empresa comenzaron a producir yogur y encomendaron a los dos escritores que redactaran los textos de las propagandas del, en ese entonces, nuevo producto.
Consumo de pescado y afines
Artículo principal: Recursos ictícolas y marítimos de Argentina.
Pese a que gran parte de los inmigrantes italianos y españoles procedían de zonas litorales, y pese a ser enjundiosa Argentina en recursos ictícolas, durante todo el siglo XX el consumo de pescado ha sido relativamente muy bajo.14 La explicación principal para tal fenómeno se debe a la abundante oferta de carne vacuna y aviar (principalmente pollo) y a que este tipo de carnes produce mucha más saciedad que la mayoría de los pescados, mariscos y frutos de mar.
Por otra parte hasta inicios del siglo XX la gente humilde que habitaba en las costas de los grandes ríos solía tener como una de sus principales fuentes de nutrientes el pescado, por ejemplo el robusto sábalo, pero precisamente por servir de alimento a los de menos poder adquisitivo se difundió como desprestigiante insulto el mote peyorativo (que llegó al lunfardo) de "sabalero" y de "el sabalaje", principalmente en las ciudades como Buenos Aires y Rosario para quienes se alimentaban con esta dieta entonces "barata" es decir económica. Un plato sencillo, sabroso y suculento frecuente en el Delta del Paraná y otras zonas del Litoral argentino es el pescado esvicerado, luego relleno y horneado ( suele ser carnoso sábalo, por lo común su relleno es simple: donde estaban las "tripas" o vísceras se aplica un relleno con rodajas de cebolla, ajo picado y algún otro condimento económico como el del perejil también picado), manteniendo la piel descamada del pescado ya que es rica en nutrientes, luego es horneado en un típico cemicircular (con forma de domo) horno de barro, a este pescado horneado se le suele acompañar con una ensalada criolla (de lechuga), incluso de berro, con rodajas o cubos de tomate, en ocasiones cubos de papa hervida, rodajas de cebolla y, como aliños o condimentos- pizcas de sal común (cloruro de sodio), vinagre y aceite comestible -preferentemente aceite de oliva-.
Las preparaciones más comunes de pescados han sido simples escalopes de filet de merluza (por ejemplo el filet a la romana) y chupines. Con los mariscos se preparan en toda la Costa Atlántica del país cazuelas, en la costa patagónica se consumen guisos de centolla y pulpito patagónico, durante la católica semana santa se consume por tradición guiso de bacalao o de cazón previamente disecados salados y ahumados, también en esa época es algo más frecuente el consumo de pulpo en forma de guisos (por ejemplo pulpo a la gallega).
En algunos puertos marítimos es casi un detalle pintoresco el consumo de camarones y langostinos crudos condimentados con jugo de limón; mucho menos frecuente es el consumo de bivalvos crudos (aunque en la provincia de Chubut existen buenos criaderos de ostras), aparte de la repugnancia que suelen tener los argentinos a consumir los animales crudos se suma a la prevención del consumo de estos alimentos la presencia de ocasionales mareas rojas (desde mediados de los 1970s: las mareas rojas son producidas por las toxinas acumuladas por los mariscos, toxinas que por su parte se originan de la descomposición masiva de los restos de peces que los buques factoría pesqueros arrojan al mar). Como quiera que sea, casi siempre los bivalvos están en buenas condiciones y esto facilita que durante las vacaciones muchos veraneantes preparen guisos de almejas.
En la zona fluvial llamada Litoral argentino (zona del Noreste) los peces dorado, surubí, pacú, pirá pytá y patí generalmente son preparados al horno ("horneados") o a la parrilla ("parrillados") y también es frecuente que formen parte del relleno para las empanadas de esa región.
La mejora de los transportes y de los medios de conservación han hecho que, recién a fines del siglo XX e inicios del presente, en algunas de las principales ciudades se pueda consumir (aún bastante esporádicamente) calamar y pota principalmente en forma de calamar a la provenzal; también tales mejoras han difundido moderadamente el consumo de atún, caballa, sardina y jurel envasados en "latas"; en ciudades puerto como Mar del Plata suele ser un consumo muy característico de los turistas el de las conservas de mariscos allí preparadas (por ejemplo berberechos).
Desde finales de los 1980s se ha hecho relativamente común en ciertos restoranes de las principales ciudades cuya clientela correponde a los estratos medios urbanos (que son numéricamente mayoritarios en Argentina) el consumo de sushi, hasta esa época tal plato era consumido casi exclusivamente por los integrantes de la colectividad japonesa (principalmente por los inmigrantes japoneses, sus descendientes argentinos solían consumir poco o nada el sushi), téngase en cuenta que la difusión del consumo de sushi entre los "ABC1" argentinos no ha procedido directamente del Japón sino de la previa etapa por Estados Unidos al ser moda en aquel país.
Desde los 1990 el mar Argentino es sobreexplotado por flotas pesqueras extranjeras que han puesto en grave riesgo la existencia de muchas especies, por ejemplo se están aún en el 2010 pescando masivamente ejemplares jóvenes de merluza con lo que se pone en peligro la reproducción de las merluzas. Aún el 90% de los pescados capturados en las aguas marinas argentinas se sigue exportando en lugar de ser consumido en el País.
Cabe hacer notar que frecuentemente el turista europeo supone a muchos peces de ríos argentinos como procedentes del mar por sus grandes dimensiones, su carnadura y su sabor, tal cual suele ocurrir con los dorados, pacús, surubíes, pirá pytá, truchas, etc.
Un día
Tradicionalmente, un argentino tipo comienza su día con un desayuno no tan abundante como los que se consumen en otros países. Consiste principalmente en una bebida caliente (mate, café, té, etc.) - siendo principalmente consumido, y con mucha diferencia, el mate - en invierno y una bebida fría en verano (jugo, ensalada de frutas, licuados, etc.); siempre acompañado la bebida con tostadas (usualmente rebanadas de pan casero o de pan blanco tostadas con un calor moderado hasta quedar cobrizas), manteca, mermelada, medialunas, tortas, etc. Aunque la globalización cumple un rol fundamental en el nuevo desayuno argentino, ya que los argentinos residentes en grandes ciudades desayunan abundante como en la mayoría de los países del mundo y comprobaron que es más efectivo que el tradicional desayuno argentino.
El almuerzo tradicional es la comida más fuerte del día, por lo general son los asados, pollos, pastas, etc. Aunque la globalización también cambio las costumbres de almorzar reemplazando el gran plato por fast foods ("comida rápida" como hamburguesas, etc.), o más elaborado y argentino: minutas (bifes, pizzas, etc).
La merienda es también importante en la vida del argentino, ya que la mayoría la consume generalmente cuando llega a su casa del trabajo y es como reencontrarse con su familia después de un agitado día, se consume casi lo mismo que en el desayuno. La cena es como el almuerzo, aunque a la mayoría de los argentinos les agrada más una cena liviana (lo común es cenar entre las 21 y 22 horas, no mucho antes de ir a dormir), pero los que vienen de no merendar y/o almorzar suelen preparar una importante cena. (Platos elaborados, usualmente).
Influencia de la religión católica
Aunque desde la segunda mitad de siglo XX el porcentaje de católicos practicantes ha disminuido de continuo, se mantienen en gran medida las festividades y los platos asociados a ellas: Navidad -para esta fecha es tradicional el consumo de lechón a la parrilla o al horno, acompañado de turrones (postres con orígenes tanto españoles como italianos) y pan dulce, directamente derivado del panettone milanés, ensalada de frutas, etc.
Para Semana Santa, fechas en que la Iglesia Católica prescribía abstención de carne, son típicas las empanadas de vigilia (principalmente las rellenas de atún), y guisados con bacalao o, en su defecto, cazón, en tanto que al finalizar la Semana Santa, en Pascua se consumen huevos de pascua y rosca de pascua, para la celebración del día de Reyes (6 de enero) existe una preparación de repostería llamada rosca de reyes.
Durante la (en Argentina fecha plenamente invernal) Noche de San Juan y durante la fiesta de San Pedro y San Pablo ha sido -y en varios ámbitos es- tradicional realizar las sanjuanadas (en la primera de las fechas santoralicias) las llama "fogaratas" (fogatas, o más bien fogones) nocturnas en torno a las cuales se reunen los vecindarios (esta costumbre se ha diluido en las ciudades más dénsamente pobladas y "posmodernizadas" a fines del siglo XX); en tales fogaratas, además de celebrarse diversos ritos festivos resulta ser también tradicional el consumo colectivo de alimentos espetados y cocinados hasta quedar dorados y crocantes en los dichos fogones, principalmente batatas cocidas con el calor de las llamas.
Otros alimentos
Cerveza
La cerveza-llamada popularmente directamente por su nombre italiano en muchas ocasiones "birra"- compite desde la segunda mitad de siglo XX con los vinos. La industria cervecera surge a fines de los años 1860 traída por colonos alsacianos; las principales cervecerías se instalaron inicialmente casi en el centro de la ciudad de Buenos Aires, poco tiempo luego surgían otros polos cerveceros con producción industrial de cerveza: San Carlos Centro y Santa Fe Capital en la provincia de Santa Fe, Villa General Belgrano, Río Segundo y Córdoba Capital en la provincia de Córdoba, Quilmes y Llavallol en las cercanías de La Plata (provincia de Buenos Aires), San Miguel de Tucumán en la provincia de Tucumán y en las cercanías de las ciudades de Mendoza y de Salta, las cervezas artesanales de Villa General Belgrano, son, por excelencia, las mejores y más sabrosas de Latinoamérica, y las quintas del mundo, después de las belgas, alemanas, holandesas y británicas, dado que siguen todas las reglas de una típica cerveza bávara.
Esto ha favorecido la existencia de eventos concomitantes, por ejemplo las llamadas Oktoberfests (sic) o "Fiestas de la Cerveza" en localidades que tienen un porcentaje llamativo de su población con orígenes teutónicos (Villa General Belgrano en la provincia de Córdoba, siendo la más importante de Iberoamérica)y en Villa del Parque (ciudad de Bs. As.), fiesta en las cercanías del "Instituto Schiller Schulle". También otros colegios alemanes, como el Instituto Ballester (en la localidad bonaerense de Villa Ballester, donde también hay un importante Club de la colectividad, la Sociedad Alemana de Gimnasia), realizan su fiesta de la cerveza, en la cual solo pueden entrar invitados. En tales festejos se copian y adaptan a la Oktoberfest muniquesa y, como la misma, resultan atractivos turísticos. Además en sociedades alemanas de las provincias de Córdoba y Buenos Aires se realizan minis Oktoberfest en donde sirven cerveza, pretzels y embutidos de tipo alemán (salchichas, leberwurst, chorizos "alemanes" etc.). En la bonaerense marítima y balnearia Villa Gesell se celebra la Winterfest (fiesta invernal de la cerveza).15
A inicios del presente siglo se ha iniciado la producción cervecera a escala más que artesanal en la provincia norpatagónica de Río Negro teniendo uno de sus centros en las Chacras de Fernández Oro del Alto Valle.
Sin embargo, la presencia de muchos argentinos con linajes celtas, principalmente con ancestros irlandeses, ha favorecido la aparición de otras celebraciones cerveceras -muchas veces prácticamente inventadas por el marketing- tales como el Día de San Patricio - 17 de marzo -) -afectuosa y coloquialmente llamado Día de San Pato, patrono de Irlanda.
En general las cervezas más consumidas en Argentina son las llamadas "rubias" o "blancas" ligeras al gusto con una graduación alcohólica de entre 4° a 5°, realizadas con cebada o con trigo, malta y lúpulo, siendo la ciudad rionegrina de El Bolsón considerada la Capital del lúpulo. mientras que la ciudad bonaerense de Puan se caracteriza por sus producciones de cebada cervecera y por ello en Puan se celebra la Fiesta Nacional de la Cebada Cervecera. El consumo de cerveza ha ido in crescendo desde aproximadamente 1980 (substituyendo en gran medida al vino) así que en 2012 se consumen 42 litros de cerveza per capita/año,16 esto se debe en gran medida a la muy buena calidad alcanzada por las cervezas argentinas.
Otras bebidas alcohólicas
Véase también: Hesperidina (bebida).
Aunque el consumo de bebidas alcohólicas es quizás menor que el existente en los Estados Unidos y seguramente mucho menor que el habitual en las Islas Británicas, Escandinavia o Europa Central y Oriental, los argentinos las consumen regularmente y el país cuenta con una variada gama de elaboraciones, ya sea de modo industrial o de modo artesanal, y es frecuente el consumo de sidra (aquí nuevamente la herencia viene de España y de Italia, con más precisiones desde Asturias y Campania).
Otras bebidas espirituosas de bastante consumo son el aguardiente de caña azucarera, conocido como caña quemada o simplemente caña, con la particularidad de que hacia el 21 de junio (solsticio de invierno austral) o el 1 de agosto es tradicional beber caña quemada o ginebra con ruda macho, atribuyendo a tal mezcla la prevención de la gripe y otras afecciones (En ciertas regiones del país, especialmente en el NOA) esta práctica forma parte de la "corpachada" un rito sincrético: los que consumen esta mezcla de caña o de ginebra antes de ingerirla ofrendan el primer "trago" a la "Pachamama" -Tierra Madre-), esta ofrenda suele ser realizada con el simple escanciado de la bebida sobre el suelo de tierra. También cuando, por el exceso alcohol en los comensales de una reunión, se derrama sin querer alguna copa en el piso (tierra) suelen gritar "Para la Pachamama", esperando que la alusión a este antiguo rito encubra el estado de ebriedad de los actores olvidando la pérdida del valioso líquido por medio de la risa.
La caña compite, principalmente en áreas rurales, con la ginebra.
Abundan las producciones artesanales de licores, por ejemplo los de peperina, naranja, huevo, anís, café, cereza y el licor de dulce de leche.
Una especie de licor (más exactamente una bebida alcohólica destilada) a base de cáscaras de naranjas creado en Argentina hacia 1864, es la Hesperidina.
Puede incluirse entre los licores al chitronchelo(en italiano: citroncello o limoncello), basado en el limón. Esta bebida fue traída por los inmigrantes procedentes del Mezzogiorno. Es producida artesanal e industrialmente (por ejemplo en Mar del Plata); asimismo es bastante consumida la grapa.
Abundan los llamados mezcladitos, mezcla de una bebida alcohólica -casi siempre vino- con una no alcohólica -casi siempre gaseosas con gusto frutales. Los preferidos son los de vino tinto con una bebida cola, o los de vino tinto con gaseosas gusto naranja o gusto lima-limón. En casi toda la Argentina, y en especial en la Provincia de Córdoba se da preferencia al "fernando" (sic, sin mayúscula inicial) es decir a un cóctel de fernet con bebida cola
Los argentinos y argentinas son mucho más adeptos a las infusiones anaalcohólicas (aunque alguna que otra vez se mezclan ambas "familias" -el yerbiao por ejemplo, es mate mezclado con caña o ginebra-).
En el Noroeste se destaca la chicha y en la región andinopatagónica una bebida similar llamada chupilca.
Aunque no son de consumo frecuente, en Argentina, más precisamente en la Provincia de Córdoba, se producen vodkas de buena calidad premiados internacionalmente.17
El café y las infusiones de chocolate
Dada la fuerte impronta cultural europea particularmente la del área mediterránea y en especial de España e Italia, es muy común el consumo de café. El café en Argentina es en general torrado (tostado con azúcar) excepto el café expreso servido en las confiterías. No muy atrás queda el consumo de infusiones de chocolate (de influjo español, aunque la planta tenga origen mesoamericano), que se incrementa durante el otoño y el invierno y en las zonas frías del país en esos momentos y lugares suele ser común la ingesta de chocolate con churros; hay dos fechas en las cuales tradicionalmente se consume infusión de chocolate en los establecimientos educativos de nivel primario: el 25 de mayo y el 9 de julio, dos de las fechas patrias de Argentina.
Por otra parte, especialmente en las áreas rurales y semirrurales se producen (hasta ahora en moderadas cantidades) "cafés" alternativos como los llamados café de algarrobo, café de mistol y café de higo, es decir infusiones que, como el café de malta imitan al café propiamente dicho y son consideradas más saludables porque poseen – a diferencia del café – un dosaje mínimo de alcaloides.
El té
El influjo cultural inglés ocurrido durante todo el siglo XIX y las dos terceras partes del siglo XX, especialmente entre la clase media urbana (y téngase en cuenta que la clase media urbana argentina es la mayoría de la población argentina) influjo reforzado a fines del siglo XX e inicios del siglo XXI por el resurgir del "Lejano Oriente" ha hecho que también sea muy común el consumo de té, pero cabe aclarar que aún se consume casi exclusivamente el té negro común de la variedad Assam, siendo poco conocidas a fines del 2008 variedades como Earl Grey, Darjeeling u otras; el té más consumido en Argentina es de producción nacional a partir de los cultivos intensivos realizados en la provincia de Corrientes y -en menor medida- en la de Misiones, desde los 1960 es muy común que el té que se consume en Argentina sea el "té en saquitos", es decir té finamente molido envuelto en pequeños envases ("sacos") de papel neutro muy permeable, tales "saquitos de té" se colocan en tazas (de porcelana ó de opalina) a las que se vierte el agua a la cálida temperatura conveniente.
El mate cocido
Como variedad del mate, el mate cocido es una infusión típica de las gastronomías del Cono Sur. Se prepara hirviendo yerba mate en agua, luego se cuela, y se sirve en tazas. Es una bebida de sabor amargo similar al mate pero más suave, con las mismas propiedades estimulantes y nutricionales que éste. También se comercializa yerba mate en saquitos, para poder preparar el mate cocido de la misma forma que el té. Puede endulzarse con azúcar u otro edulcorante y agregársele leche a la bebida obtenida. El mate cocido se ha hecho tradicional (especialmente durante los inviernos) a partir de su expendio gratuito como desayuno matutino en las escuelas públicas y en el servicio militar.
Otras infusiones y los aperitivos
Se consume en grandes cantidades el mate tanto en su forma tradicional como en la de una infusión: el mate cocido. En el país abundan las hierbas medicinales y que muchas de ellas son bebidas en forma de infusión llamadas usualmente "té" (por ejemplo "té de manzanilla", "té de tilo", "té de coca" etc.): manzanilla, llantén, boldo, poleo, peperina, carqueja, tomillo, canchalagua, ruda (macho y hembra), malva, romero, marcela, torongil, enebro, tilo, calafate, maqui, pasionaria, bira bira, rica rica, palán palán y muña muña son algunas de las principales; con las hojas de coca en el NOA, especialmente en Salta y Jujuy, se prepara el "mate de coca" para atenuar los efectos del "soroche" (o apunamiento o "mal de las alturas"). Con muchas de tales hierbas, además de infusiones se realizan aperitivos o amargos sean alcohólicos ó no, los amargos y aperitivos se basan en maceraciones de hierbas como, además de las antecitadas, la genciana, el ya citado enebro, el incayuyo, el tomillo, el romero, la cuassia y la canchalagua etc. En este conjunto también se incluye la ferro-quina, por otra parte una típica bebida del noreste argentino es el tereré, principalmente consumido con jugos en polvo de cítricos; y en menor medida, con otras hierbas o "remedios".
Las minutas
En los restaurantes, rotiserías y restobares (bar más restaurante o restorán) comunes de casi toda Argentina suelen servirse (hasta la madrugada) comidas de preparación bastante rápida llamadas minutas. Algunos de los platos que integran el conjunto de las minutas son milanesas, churrascos, bifes, escalopes, tallarines, ravioles y ñoquis, aunque algunos son muy típicos de los lugares de ventas de comida: los "bifes a caballo" (bistecs de carne vacuna acompañado con dos huevos fritos), la "milanesa a caballo", la "milanesa completa" (una milanesa con dos huevos fritos y una guarnición de papas fritas), el revuelto Gramajo, el colchón de arvejas (guisantes), el pollo al spiedo (es decir, pollo espetado, y antiguamente asado, modernamente es grillado por un sistema automático vuelta y vuelta en un horno con reflectores de calor a gas u otra fuente de energía calórica) la "suprema de pollo" (una especie de milanesa de carne de pechuga de pollo), el filet a la romana, los matambres, la lengua a la vinagreta y los sándwich o -popularmente- "sánguches".
Un postre que suele ingerirse tras estas minutas es el flan de vainilla acompañado con dulce de leche.
La variedad de sándwiches en Argentina es amplísima, los más comunes son los de milanesa, los de jamón cocido y queso, los de pan de miga, los de pan tostado, los pebetes, los panchos, los carlitos (sic: en este caso se usa la palabra "carlitos" tanto para referirse a varios de estos emparedados como para referirse a solo uno de estos emparedados), los llamados choripanes y morcipanes, etc. Desde Montevideo, se ha difundido a algunas zonas del Gran Buenos Aires (en especial en La Capital) una especie de sándwich llamado chivito, aunque en éste no exista ninguna carne caprina, no hay que confundirlo con el chivito norteño ni con el chivito a la llama (en ambos casos: el del chivito norteño es efectivamente un chivo joven asado y el del chivito a la llama es una preparación de origen gaucha en el cual el chivo o el chivito es cocinado "rostisado" al exponer su carne a las llamas de un fogón); muy similar al conjunto de sándwiches llamados chivitos es el de los llamado lomitos.
Las empanadas
A pesar de que las empanadas se consumen en todo el país, destacan las del noroeste donde la consideran patrimonio gastronómico, sin embargo existen diversas formas de prepararlas según la provincia ó según la región:
La empanada según los tucumanos: se cocina en horno de barro, a pesar de que suele ser jugosa se le agrega limón. La preparan tradicionalmente de carne vacuna, pollo, y mondongo y actualmente han incorporado nuevas variedades como: queso o cebolla y queso, etc. Se la acompaña particularmente con vino aunque la globalización tuvo su influencia en la gastronomía tucumana, por lo que es común un combo de gaseosa cola con empanada debido a su apreciada combinación.
La empanada según los salteños: se caracteriza por el uso de papa, de carne vacuna, pollo, y en las regiones más altas, de auquénidos.
La empanada según los jujeños: utilizan carne vacuna, o bien de pollo, caprina, y hasta de auquénidos. Utilizan también el ají, cebolla blanca y las arvejas.
La empanada según los cordobeses: su empanada es dulce, con azúcar blanca de caña en las tapas y pasas de uvas en su interior, como también papas y aceitunas. Obviamente la carne es el pricipal ingrediente del relleno.
En la La Rioja también se utilizan las papas y las aceitunas, sólo que esta vez usan carne caprina y buena cantidad de ajo.
La empanada según los cuyanos:. Aunque en San Juan existen empanadas similares a las chilenas pero más jugosas por el uso de rellenos con abundante cebolla blanca y cebolla de verdeo. En el resto de las provincias que comprenden la región de Cuyo, son muy similares las costumbres gastronómicas para elaborar esta comida tan tradicional de nuestro país.
La empanada según los entrerrianos: existen empanadas de arroz con leche, al margen de las de carne vacuna complementada con cebolla, ají, aceite, y condimentos diversos (ají molido, orégano, pimentón y comino, entre otros).
La empanada según los porteños: les gusta la empanada tucumana, la consumen bajo el mismo nombre pero con mayores dimensiones y también la cordobesa, exceptuando que a ésta le agregan comino y también crearon una nueva variedad de empanadas dulces: las empanadillas.
La empanada según los pampeanos: les gusta la porteña y la cordobesa, ellos le agregan morrón.
La empanada según los patagónicos: en las Malvinas ha sido tradicional el consumo de empanadas en cuyo relleno se encuentra tomate; en la región continental de la Patagonia argentina, quizás teniendo como foco la zona del bajo valle del río Chubut (poblado desde 1865 por inmigrantes de origen galés) existe una variante en la cual el relleno se basa en las carnes más accesibles de la zona, por ejemplo carne de cordero, de guanaco y -especialmente en las zonas litorales- carnes de mariscos; la más caracterizada empanada patagónica se suele preparar con mejillones cocidos, fuertemente condimentada incluso con vino blanco, dándole a sus tapas una forma cerrada que recuerda a un "sombrerito" al cual se le suele espolvorear azúcar (según el gusto de los comensales).
En el NEA además de empanadas con tapas hechas con harina de mandioca existen (principalmente en las zonas húmedas la provincia de Formosa) empanadas cuyo principal relleno es la carne picada de yacaré.
Empanadas dulces, hasta casi el último cuarto del siglo XX las "empanadas dulces" eran las cordobesas al estar espolvoreadas con azúcar y rellenas con pasas dulces de uva, sin embargo a fines de siglo XX se han difundido empanadas (generalmente empanadillas) que, a modo de postres, están rellenas ya sea con dulce de leche, o de membrillo o de batata o ricota dulce.
Las picadas
Las picadas, las cuales son consumidas en los hogares o en los bares, "cafés", "cafetines", "boliches" y "bodegones", son un conjunto de platillos en los que se encuentran distribuidos dados de queso semiduro y lo ligeramente craso como para ser palatables y, así, exqusitos (tipo queso Mar del Plata o Chubut), dados de salame, aceitunas en salmuera, cuadraditos de pizza, cuadraditos de milanesa, papas fritas, maníes, berenjena en escabeche, etc. Una vez más, puede comprobarse el origen de la picadas argentinas en las "tapas" españolas o la "tavola calda" o "tavola fredda" italianas
Toda picada se consume acompañada por alguna bebida alcohólica (un "fernet", un "vermut", una cerveza, un vino con soda, para dar algunos de los ejemplos más comunes), casi una variedad de picada algo en desuso a fines de s. XX es el copetín, caracterizado por ser consumido entre el almuerzo del mediodía y fines de la tarde.
Los helados
Los argentinos son muy aficionados a los helados, de hecho es el pais donde mas se consume helado en el mundo, en especial a los de tipo italiano, aunque ya desde el tiempo de la colonia española existía alguna afición, en ese entonces a los helados de tipo sorbete, preparados aprovechando la caída de granizo o, donde era posible, la existencia de nieve (se documenta la fabricación de helados con nieve en la ciudad de Mendoza ya a inicios del siglo XIX), en la actualidad esos "helados de agua" se consumen principalmente en el Norte argentino con el nombre de achilatas, semejantes a las achilatas aunque con diferentes preparaciones y presentaciones son los picolés también del Norte argentino.
De las cremas heladas de tipo italiano las más difundidas son las que se sirven en cucurucho o en vasito (barquillos de masa delgada de harina tostada), siguiéndoles las cassatas (aquí tenemos otro criollismo de origen italiano: en Italia se denomina cassata a una especie de tarta, en cambio en Argentina es un tipo de postre helado), los sundaes, los "sandwiches" y "alfajores helados", o, en los casos de venta callejera los helados en "palito" y los "bombones helados".
Golosinas, postres, galletitas y afines
Téngase en cuenta que en la muy urbanizada Argentina como en prácticamente todo el mundo, el "target" (blanco de mercadeo) o los gustos del mercado consumidor infantil y adolescente fluctúan mucho en función de las modas y propagandas (en la primera mitad de siglo XX, por ejemplo, era bastante frecuente el consumo del gofio y la pasta de orozús -golosina que dio nombre al personaje de historieta Patoruzú-, golosinas casi desconocidas en la Argentina ya en la segunda mitad del siglo XX).
Ya se ha hecho mención de postres como el de Balcarce, los pellizcos de Quequén, las capias, el postre Mantecol, el bolanchao, los alfeñiques de Tucumán, las facturas, los alfajores, los flanes y budines, la mazamorra, el arroz con leche etc. Concretamente los niños de Argentina son muy aficionados a las golosinas dulces como los cubanitos (barquillos cilíndricos rellenos con dulce de leche), los caramelos -algunos han llegado a ser casi "folclóricos" como el Chuenga y el caramelo Media Hora (un caramelo saborizado anís, sin alcohol). Argentina es un país gran productor y exportador de caramelos, caramelos semiblandos de dulce de leche, pirulines, pralinés, manzanas acarameladas, gelatina de postres, las garrapiñadas de maní, las almendras garrapiñadas, maní cubierto con chocolate, los "chocolatines, pororó (también conocido como pochoclo o ancua o rosetas de maíz), bombones, alfeñiques, pellizco, cubanitos, pastillas de menta, mentol, eucalipto; todas estas golosinas poseen un elevado porcentaje de glucosa lo cual sirve para aportar en breve tiempo gran cantidad de energía (requerida muchas veces en la infancia para el metabolismo cerebral en desarrollo o para el esfuerzo físico de muchos juegos y deportes) aunque la glucosa consumida crónicamente es desaconsejable.18 Aunque no sean propiamente dichas "golosinas" corresponde recordar a las llamadas genéricamente "galletitas de agua" cuyas marcas más conocidas son las "Criollitas" y las "Serranitas"; las galletitas de agua se caraterizan por ser ázimas (sin levaduras) y bastante desabridas aunque gratas al paladar, de forma rectangular muy plana y con un ligero tostado por el horneado, estas galletitas que desde arriba se ven cuadradas y con unos muy pequeños orificios regularmente distribuidos en su superficie, y de costado se ven chatas de unos pocos milímetros de espesor, han sido y son muy consumidas para acompañar infusiones o para acompañar especies de sándwiches (casi siempre de jamón crudo y queso) llamados canapés; una variante de las "galletitas de agua" son las Cerealitas que se caracterizan por su preparación con trigos de harinas integrales e incluso estar espolvoreadas con semillas (por ejemplo de sésamo blanco y negro). Por otra parte cabe recordar a los bizcochos Canale elaborados por la empresa que les dio el nombre y se tratan de rebanadas bien leudadas de un pan endulzado con agua de azahar, canela pizcas de azúcar de caña y tales rebanadas luego horneadas moderadamente (como para que las rebanadas queden con una crocante y moderada solidez).
Patrimonio Cultural, Alimentario y Gastronómico
La Secretaria de Cultura de la Nación ha determinado que el vino tinto malbec, el mate conjuntamente con la yerba mate, el dulce de leche, la empanada y el asado lleven el sello de Patrimonio Cultural, Alimentario y Gastronómico Argentino, por tratarse de productos típicamente argentinos y de consumo generalizado en todo el país.19
Apéndice
Según una encuesta realizada entre diciembre de 2005 y los primeros días de enero de 2006[¿por quién?], las comidas preferidas y más consumidas (en rigor tal encuesta no distingue bien si las comidas son las más preferidas o si entre las preferidas son -por motivos económicos- las más consumidas) por los argentinos son a saber:
"Fideos" (tallarines, ñoquis, ravioles etc): 78%
Milanesas: 74%
Ensaladas (casi siempre acompañando a los bifes, asados, churrascos, milanesas, y de estas ensaladas predominantemente las de lechuga, tomate, huevo duro, cebolla, condimentadas con aceite y vinagre).: 70%
Platos a base de arroz (guisos de arroz con pollo u otras carnes, arroz hervido acompañado con un bife y huevos fritos, "risottos",
Churrascos y bifes: 63%
Nota:1 Según diferentes fuentes (entre éstas el INDEC) la ingesta de carnes en Argentina hacia inicios del 2006 es en promedio de 105 kg per capita/año.
La anterior cifra se desglosa del siguiente modo:
El consumo de carne vacuna ha oscilado dentro de un promedio anual/per capita de entre 65 a 70 kg durante el período 2000-2005, pero en el 2009 el consumo bajó a 55 kg/año, en parte a la divulgación de nuevos hábitos alimenticios y principalmente en parte al encarecimiento de la carne vacuna (la sojización del campo ha mermado mucho las áreas de pasturas y con esto se ha reducido mucho la cabaña vacuna desde mediados de los 1990), por otra parte muchos vacunos están siendo alimentados a grano por lo que el gusto y aspecto de su carne se hacen semejantes al de la carne de "chancho" (cerdo); ha empeorado la oferta ya que gran parte de los productores de hacienda han enviado al matadero a terneras ya que estas vacas jóvenes nulíparas proveeen de una carne que tiene clientela entre los estratos ABC1; ante este panorama de declive de la cabaña vacuna en Argentina se ha llegado a la propuesta optativa de cambiar el hábito de consumo por carne de cerdo, hasta tal punto que la presidente Cristina Fernández hizo un jocoso y anecdótico comentario para promover popularmente el consumo de la carne de cerdo: "en mi familia hemos comprobado que la carne de cerdo potencia el deseo sexual".
El consumo de carne de pollo ha rondado -durante el 2005- en promedio los 28 kg per capita/año.
El resto de las carnes se reparte según las zonas, principalmente, entre:
Carne de pescado (mayormente merluza hubsi); carne de chancho, carne caprina y ovina.
El consumo de hortalizas es actualmente muy bajo, en promedio solo 1/3 de los recomendado por la OMS y prácticamente restringido a la lechuga, tomate y cebolla en forma de ensalada, de este modo en el 2006 en promedio los argentinos comían solo 200 g/día-cápita; esto significaba una disminución muy señalada respecto a 1975 cuando el promedio de consumo de hortalizas per cápita era de aproximadamente 400 gramos; la explicación para esto se encuentra en el encarecimiento ocurrido desde 1975 de las verduras y hortalizas en general así como una pérdida del hábito de su consumo entre las generaciones nacidas desde entonces.
La gastronomía del Perú es de las más diversas del mundo, como lo demuestra el hecho que es el país con mayor número de platos típicos en el mundo, sumando éstos 4911
La cocina peruana resulta de la fusión inicial de la tradición culinaria del antiguo Perú — con sus propias técnicas y potajes — con la cocina española en su variante más fuertemente influenciada por 762 años de presencia morisca en la Península Ibérica y con importante aporte de las costumbres culinarias traídas de la costa atlántica del África subsahariana por los esclavos. Posteriormente, este mestizaje se vio influenciado por los usos y costumbres culinarios de los chefs franceses que huyeron de la revolución en su país para radicarse, en buen número, en la capital del virreinato del Perú. Igualmente trascendental fue la influencia de las inmigraciones del siglo XIX, que incluyó chinos cantoneses, japoneses e italianos, entre otros orígenes principalmente europeos.
Como particularidad exclusiva de la gastronomía del Perú, existen comidas y sabores de cuatro continentes en un solo país y, esto, desde la segunda mitad del siglo XIX.
Las artes culinarias peruanas están en constante evolución y ésta, sumada a la variedad de platos tradicionales, hace imposible establecer una lista completa de sus platos representativos. Cabe mencionar que a lo largo de la costa peruana existen más de dos mil quinientos diferentes tipos registrados de sopas, asimismo existen más de 250 postres tradicionales.
La gran variedad de la gastronomía peruana se sustenta en tres fuentes:
La particularidad de la geografía del Perú;
La mezcla de culturas; y
La adaptación de culturas milenarias a la cocina moderna.
Patrimonio cultural de la nación
El 16 de octubre del 2007, la cocina peruana fue proclamada patrimonio cultural de la nación peruana; esta declaratoria manifiesta que la cocina peruana es una expresión cultural que contribuye a consolidar la identidad del Perú.2
Anteriormente a esta declaratoria, otros elementos de la gastronomía peruana fueron declarados patrimonio cultural de la nación:
El pisco, el 7 de abril de 19883
La pachamanca, el 8 de julio de 20034
El ceviche, el 26 de marzo de 20045
El pisco sour, el 7 de septiembre de 20076
Principales características
La cocina ha sido el punto de encuentro de diversas culturas, gracias a la inclinación por el mestizaje que ha caracterizado la historia del Perú. La cocina clásica peruana suele ser atractiva por su colorido y a veces por su matiz picante por el ají, siendo éste un ingrediente gravitante. Sin embargo, algunos ajíes no son picantes y solo sirven para darle color a la presentación de los platos típicos o para darles mayor gusto. El arroz es un alimento que acompaña muchos platos de la gastronomía de este país popularizado principalmente a partir del siglo XIX con la influencia chino-cantonesa.
Ingredientes principales
Artículo principal: Anexo:Ingredientes de la gastronomía del Perú.
La variedad de ingredientes que existe en territorio (tanto nativas como las que llegaron de otras latitudes) permitió la evolución de una culinaria diversa, donde coexisten, sin oponerse, fuertes tradiciones regionales y una permanente reinvención de platos. Perú es considerado como el centro genético más grande del mundo[cita requerida] y muchos ingredientes de origen ancestral son utilizados en su cocina:
Papa, más de 2,500 variedades registradas de papas nativas de la región andina peruana.7 El centro mundial de investigaciones y conservación del germoplasma de la papa en todo el mundo (CIP) tiene su sede en Lima (Perú), desde el cual se viene registrando nuevas variedades de este tubérculo.8
Camote, 150 variedades.9
Ají, Originario de México y del Perú, difundido a todo el mundo principalmente por los navegantes españoles y portugueses, debido a su valor vitamínico que los protegía del escorbuto. Las variedades más utilizadas en todo el mundo, sin embargo, se derivan de México y América Central. Ajíes peruanos son virtualmente desconocidos fuera de la región andina de América del Sur. El capsicum baccatum, (ají amarillo) y el capsicum pubescens (rocoto) se cultivan casi únicamente en el Perú.
Tomate, Las investigaciones más recientes parecen indicar que el origen del tomate estuvo en el actual territorio del Perú y, en todo caso, sería una planta de domesticación paralela en México (de donde tomó el nombre) y en el Perú.
Frutos, más de 500 especies originarias del actual territorio peruano 10 .
Chirimoya, que es de origen peruano, es una fruta de cáscara verde con una pulpa blanca jugosa, de aroma peculiar y sabor dulce. Fernando Cabieses Molina,11 connotado estudioso de la alimentación y de la medicina en el antiguo Perú, además de experto en nutrición, sentencia: "Es una fruta reina y no necesita acompañantes ni vestiduras para triunfar en cualquier mesa… El que la prueba no la deja".
Lúcuma es también con la chirimoya, quizá una de las frutas más extraordinarias del Perú, tiene un sabor y aroma muy intensos y ha sido desde tiempos antiguos componente de numerosos dulces y refrescos.
Achiote, semilla de un fruto original del Perú y Mesoamérica, tiene un tinte color rojizo que se usa como saborizante de comidas y como tintura natural de cosméticos en todo el mundo.
Pescado, dos mil especies de pescados, marinos, lacustres y de ríos; (primer lugar en el mundo).
El tarwi (o «chochos»), vegetal muy alto en proteínas.
El maíz (35 ecotipos), compartiendo el origen con toda América Central, llegó a Europa primitivamente como suplemento para la alimentación del ganado y luego de diversas formas y modos se hizo indispensable en las mesas del mundo. Las variedades utilizadas en Europa y la mayor parte del mundo, sin embargo, son de Centroamérica. El maíz del Perú de granos muy grandes es componente de numerosos platos tradicionales, además una variedad: el maíz morado, es único en el mundo.
Muchos otros productos alimenticios, cucurbitáceas, varios tubérculos y granos andinos.
En sus intercambios con los continentes africano y asiático, fueron importados diversos productos como el plátano y la lima.
Existe muchos otros cultivos ancestrales de creciente popularidad y uso vanguardista (por ejemplo en la nutrición de astronautas), como es el caso de cereales únicos como la quinua la kañiwa, y la kiwicha. Asimismo se puede encontrar en el Perú comestibles nativos de la selva como el saúco, camu camu (contiene elevados niveles de vitamina C) o el yacón (muy recomendado para los diabéticos) y la uña de gato (muy conocida por sus propiedades curativas del cáncer).12
Principales utensilios
Artículo principal: Anexo:Utensilios de la gastronomía del Perú.
Breve historia de la cocina peruana
Artículo principal: Historia de la gastronomía del Perú.
La presencia de los diversos pisos altitudinales de la cordillera de los Andes en el Perú y su cercanía al ecuador geográfico permite la existencia de una serie de microclimas y de especies, desde zonas de habituales nevadas hasta selvas tropicales, (con 84 de las 104 zonas climáticas del globo, es uno de los 12 países del mundo poseedores de mayor megadiversidad). Tiene condiciones adecuadas para el cultivo de frutas y verduras durante todo el año. Asimismo la corriente de Humboldt de aguas frías que corre por el Océano Pacífico frente a la costa peruana permite la existencia de una gran variedad de peces y mariscos (Perú es uno de los principales países pesqueros del mundo).
Los tiempos precolombinos (hasta 1532)
Los Andes centrales peruanos fueron el más grande centro de domesticación de plantas del mundo antiguo, con especies nativas como el maíz, tubérculos con dos mil quinientas variedades de papa, muchas de camote, yuca o mandioca, oca, maca; gramíneas (quinua, kiwicha o amaranto, cañihua; frutas como la chirimoya, lúcuma, pacae, tomate, calabaza, palta, tumbo, sauco, leguminosas tales como frijoles, pallares, maní y una infinidad de hierbas aromáticas.
Antes del arribo europeo, la geografía peruana albergaba una gran variedad de culturas, conquistadas todas por el Imperio inca, cada una de las cuales tenía características gastronómicas particulares, aunque había algunas generalidades, de acuerdo con los cronistas de la conquista.
Por ejemplo, los principales condimentos eran hierbas aromáticas, cocha yuyo (un tipo de alga fluvial), sal y, sobre todo, el ají, llamado uchu en tiempos incas y considerado hoy un elemento fundamental de la cocina peruana. El Inca Garcilaso de la Vega en los Comentarios Reales de los Incas escribió al respecto: "Los de mi tierra son tan amigos del uchu, que no comerán sin él aunque no sea sino unas hierbas crudas". Era común la preparación de alimentos en forma deshidatrada, para evitar su descomposición, destacando el «charqui», carne salada, y el «caui», que es la oca secada al sol.13
Los antiguos peruanos además consumían inmensas cantidades de pescados y mariscos (el registro arqueológico de ello es abrumador) y complementaban su dieta con carne de pato, cuy (cavia porcelus) y camélidos domésticos (alpaca y llama principalmente). En las sociedades de la costa norte, además, se consumía la carne de ciertos lagartos y de venado. En las de la selva oriental se nutrían de la multitud de especies que proporcionaba la flora y fauna amazónica.
Desde épocas milenarias, los antiguos peruanos preparaban chupes (sopas), guisaban (la carapulcra, por ejemplo, es considerado el tipo de guiso peruano más antiguo), elaboraban potajes con especies marinas crudas marinadas con ají, tumbo y hierbas, de donde se origina el ceviche que en la época precolombina tenía otro nombre, en quechua. Tenían formas de procesar alimentos: Salaban pescado, tostaban el maíz (obteniendo la cancha serrana, que es hasta hoy el "piqueo" peruano más simple y popular) o pelaban sus granos y los secaban (obteniendo mote). Asimismo preparaban charqui -o carne de camélido disecada, salada y deshilachada- y diferentes tipos de chuño -tubérculos resecados y congelados a la intemperie). Cocinaban en ollas de barro y, en ocasiones, organizaban grandes banquetes de carne y vegetales a partir de hornos de tierra natural (pachamancas y huatias). Asimismo se bebían diferentes formas de cerveza de maíz (chicha) y de yuca (masato).
La historia precolombina identifica al Perú como un país gastronómico. Así en la leyenda sobre "Llampayeq" (Lambayeque) recopilada por Fray Miguel Cabello Valboa en 1532, menciona al cocinero del rey Naylamp llamado OcchoColo en el Reino Sicán del siglo IX. Luego en la leyenda de los hermanos Ayar menciona que salieron del cerro Tamputoco (Tampu, Tambu, lugar donde se guardan alimentos) y sus nombres fueron Ayar Cachi (Quinua con sal), Ayar Uchu (Quinua con ají), Ayar Auca (Quinua con frejol), Ayar Manco (El que cuida la quinua).14
Los tiempos coloniales (1532-1821)
Desde el inicio de la presencia española, se incorporaron nuevos usos y costumbres culinarios con el comienzo del Virreinato del Perú. La fritura, el uso de los lácteos (incorporado a algunos "chupes" o sopas), además de la carne de res, cerdo, huevo de gallina y nuevas aves de corral; además llegaron algunos cultivos que resultarían esenciales para la nueva cocina como la cebolla y el ajo que combinados con el ají serían los principales ingredientes de muchos platos peruanos.
El lima traído por los españoles y adaptado con el tiempo a la tierra peruana, se fue transformando en la variedad peruana actual, verde, pequeña y ácida y que deviene en uno de los componentes básicos del ceviche.
La vid (de la que se origina el pisco) y los vinos llegan también al comienzo de este período.
En los primeros encuentros entre españoles y nativos, durante la conquista del Imperio inca, intercambiaron los trozos de cerdo ibérico frito con las papas, camotes y el maíz autóctono. Francisco Pizarro, quien criaba cerdos en su infancia, era el principal aficionado a este plato llamado chicharrón durante los inicios de la presencia española en este territorio.
La dedicación de muchos conventos de monjas a la cocina en un entorno donde abundaban las plantaciones de azúcar (especie traída también por los españoles) e inmensas variedades de frutas nativas originó asimismo una larga tradición repostera, destacándose el alfajor, el maná preparado en distintas variedades, formas y colores según la ocasión, así como otras decenas de postres de la época.
Los esclavos africanos aportaron lo suyo en una serie de guisos, además del uso de las partes blandas de la carne desechadas por las élites, que condimentaban abundantemente para disminuir los fuertes sabores de la carne y cocinados a las brasas. De aquí salieron muchos de los más representativos platos de la actual comida criolla, como por ejemplo: los «anticuchos», la «sangrecita», el «camote con relleno», el «cau-cau», la «pancita», el «rachi», las «mollejitas», la «chanfainita», la «patita con maní», el «choncholí» y el «tacu-tacu».15
El antropólogo peruano Humberto Rodríguez Pastor destaca el tipo de tamal tradicional peruano como un legado afroperuano en su obra “La vida en el entorno del tamal peruano”. La citada vianda es introducida en este territorio desde los primeros años de la presencia española que vino con sus esclavos africanos.
La gran cantidad de ellos procedentes de la costa atlántica africana marcó demográficamente la Ciudad de los Reyes ya que en el siglo XVII, más del 60 por ciento de la población de la capital era de origen africano.16
Los tiempos republicanos (Desde 1821)
Luego de la independencia se dieron una serie de migraciones de diversas procedencias que integraron sus propias tradiciones a la ya dinámica culinaria local.
La migración de los chinos-cantoneses de mediados del siglo XIX popularizó el salteado a fuego fuerte y los sabores agridulces en las carnes además del uso de nuevas hierbas y de la salsa de soya (sillao). Pero su aporte más notorio fue el arroz. Si bien ya se consumía desde el siglo XVI, es luego de la migración china que el arroz se populariza y se convierte en la guarnición peruana por excelencia, en detrimento del pan.
La forma de arroz favorita en el Perú es el arroz graneado no demasiado cocido, se hace con arroz de grano largo, sin embargo, se distanciaba de la preparación china en el uso del ajo y la sal.
Otra inmigración en la segunda mitad del siglo XIX no menos influyente es la italiana, que popularizó el uso de las pastas, el pastel de acelga, los dulces y postres como el panetón (panettone), que es obligado en las navidades a lo largo del país.
La migración japonesa de fines del siglo XIX, finalmente, impactó notablemente sobre la cocina marina peruana. Cortes y técnicas japonesas muy prolijas en la presentación de los platos, se unen a salsas y preparaciones peruanas y nace una nueva vertiente culinaria en el Perú. Así por ejemplo del "cruce" del sashimi japonés y del cebiche peruano nació el tiradito.
La cocina peruana en el mundo actual
En la última década del siglo XX, e inicios del siglo XXI, la cocina peruana empezó a popularizarse fuera de sus fronteras. En la Cuarta Cumbre Internacional de Gastronomía Madrid Fusión 2006, realizada del 17 al 19 de enero del 2006, la ciudad de Lima fue declarada capital gastronómica de América,17 en tanto que el 12 de diciembre de 2012, el Perú fue distinguido en los World Travel Awards, llevados a cabo en Nueva Delhi India, como Principal Destino Culinario a nivel mundial, superando a Australia, China, España, Estados Unidos, Francia, India, Italia, Japón, Malasia, México y Tailandia, países de reconocida trayectoria gastronómica, un reconocimiento que habla de la gran competitividad de la alta cocina peruana.
La gastronomía de este país está registrada como una marca mundial, y por ende como producto bandera del Perú.
Debido a esta rica variedad y a la armonía de su sabor y los alimentos empleados, la gastronomía peruana es constantemente premiada internacionalmente y sus chefs suelen obtener a menudo medallas internacionales que los distinguen.
Un elemento destacable es su constante apertura a las innovaciones y el continuo desarrollo de nuevos platos, incorporando a la gastronomía la búsqueda continua de la experimentación y la vanguardia. Ejemplo de esto es la invención contemporánea de platos que ya son conocidos fuera de las fronteras peruanas, como el pollo a la brasa. Así como cada región conserva su riqueza culinaria, en la alta gastronomía destaca la mezcla de colores y de productos alimenticios,18 una muestra de ello es la llamada cocina novoandina.
Últimamente también se están llevando a cabo las famosas Rutas Gastronómicas.19
En el 2011, se llevó a cabo la IV Feria Gastronómica Internacional de Lima: Mistura 2011, del 9 al 15 de septiembre en el Parque de la Exposición, ubicado en Lima.20
Cocina novoandina
La cocina novoandina es un nuevo estilo culinario surgido en el Perú por el interés de los gastrónomos locales de retomar costumbres alimenticias del pasado prehispánico para recrearlas, rescatando y revalorizando así muchos de los ingredientes autóctonos. En esta recreación de la cocina andina, entran elementos procedentes de otros horizontes culturales como el europeo.
Algunos de los productos nativos utilizados son tarwi, chuño, quinua, kiwicha, moraya, cochayuyu, maca, coca, uchu, olluco, oca, en platillos como el quinotto o el coca sour.
Lima, capital cosmopolita y mestiza y Arequipa se han convertido en las sedes principales de esta corriente culinaria, aunque en los principales puntos andinos como Huaraz, Cusco o Huancayo, este estilo ha cobrado también un gran auge.
Premios internacionales
Año 2006
Sin duda el galardon mas importante de este año fue la Declaración de la ciudad de Lima como:Capital Gastronómica de América distinción otorgada en la Cuarta Cumbre Internacional de Gastronomía Madrid Fusión 2006, realizada del 17 al 19 de enero del 2006.
Entre las publicaciones cabe mencionar las distinciones otorgadas por los Premios Gourmand 2006 destacándose cinco publicaciones sobre gastronomía peruana.21 Los ganadores fueron:
Perú, mucho gusto por la Empresa Editora El Comercio y PromPerú (Premio Especial del Jurado)
Guía gastronómica del Perú: el manual del buen gourmet por María Rosa Arrarte (ganadora en la categoría Mejor Guía del Mundo)
Diccionario de gastronomía peruana tradicional por Sergio Zapata Acha (mención honrosa en la categoría Mejor Libro de Historia Culinaria en el Mundo)
Eat Smart in Peru por Joan Peterson (ganador en la categoría Mejor Guía de Viajes Culinaria)
Alas de los querubines [1] (libro sobre el Pisco Punch) por Guillermo Toro-Lira (medalla de plata en la categoría Mejor Libro (distinto al vino del Mundo).
Año 2007
Diego Oka Hosaka y Hajime Kasuga, chefs de cocina peruanos obtuvieron el primer premio del Concurso Internacional de Cocina del Atún Rojo (thunnus Thynnus) llevado a cabo en Cerdeña, entre el 17 y el 20 de mayo de 2007.22
Año 2009
El 2 de julio de 2009, se dieron a conocer en París otros cinco máximos premios a ediciones en materia gastronómica por parte de Gourmand World Cookbook Awards habiendo tenido como escenario el prestigioso local de La Comédie Française.23
Las ediciones galardonadas fueron:
Mejor libro del mundo en materia gastronómica: "500 años de fusión", de Gastón Acurio editado en Lima por el diario El Comercio.
Mejor guía de restaurantes: "Lima 40 restaurantes 40 espacios", de Mixmade Producciones Editoriales
Mejor libro de historia gastronómica: "Cusco, el imperio de la cocina", de Rosario Olivas Weston
A la mejor traducción: "Peruvian Potato, History and Recipes", de Sara Beatriz Guardia.
Mejor libro de historia de una bebida: "Chicha peruana. Una bebida, una cultura", de Rafo León.
Año 2010
En el mes de febrero de 2010, el evento Gourmand World Cookbook Awards realizado en París, que otorga los premios más importantes del mundo en lo que se refiere a publicaciones del ámbito gastronómico y donde compitieron dicho año valiosas obras provenientes de 136 países, cuatro libros peruanos obtuvieron destacados premios.24
El Larousse de la Gastronomía Peruana, escrito por Gastón Acurio con la colaboración para su impresión por parte de la Editorial Larousse y tiendas Wong. Premio Gourmand en la categoría Mejor Libro del Mundo para Profesionales.
Cocina de colores, de Karissa Becerra. Se trata de una de los tres mejores obras del mundo en la categoría de publicaciones para niños y familias.
Frutas amazónicas, de Astrid Gutsche, esposa de Gastón Acurio. Fue considerado uno de los mejores libros del mundo escritos por una chef. El libro contiene postres creativos y bebidas exóticas.
La Rosa Náutica Restaurante es un trabajo realizado por el restaurante del mismo nombre, enclavado en las aguas marinas del distrito limeño de Miraflores. El libro fue una de las tres mejores publicaciones en la denominada categoría Primer Libro de Cocina.
Año 2011
En ocasión de la celebración del Año Interamericano de la Cultura, el 23 de marzo de 2011, la OEA otorgó la distinción a la gastronomía del Perú como “Patrimonio Cultural de las Américas para el Mundo”25
Año 2012
El 12 de diciembre de 2012, el Perú fue distinguido en los World Travel Awards, llevados a cabo en Nueva Delhi India, como Principal Destino Culinario a nivel mundial.
Platos más populares en el siglo XXI
Desde fines del siglo XX e inicios del siglo XXI, el ceviche, el pollo a la brasa y los platos de chifa constituyen los representantes más populares de la comida peruana,[cita requerida] siendo masivo su consumo a lo largo de todo el territorio peruano y existiendo versiones para todas las clases sociales: desde preparados muy económicos que se consumen "al paso" hasta preparados gourmet muy exclusivos.
Cebiche: El ceviche, cebiche, seviche o sebiche26 es un plato ampliamente difundido y declarado Patrimonio Cultural de la Nación por el gobierno peruano. La receta básica del ceviche es la misma en todas las regiones: pescado en trozos, jugo de limón,cebolla roja, ají y sal al gusto. Los pescados utilizados son muy diversos e incluyen especies tanto de agua dulce como del mar, asimismo se incluyen otros frutos de mar como mariscos y algas marinas e incluso vegetales. El plato se acompaña de productos locales como cancha serrana, camote, zarandaja, yuca y hojas de lechuga.
Pollo a la brasa: El pollo a la brasa es uno de los platos de mayor consumo en este país. Ha sido reconocido como Especialidad Culinaria Peruana por el gobierno peruano.27 Consiste básicamente en un pollo eviscerado macerado, en una marinada que incluye diversos ingredientes, horneado a las brasas. Los orígenes de la receta de este plato se señalan en la capital del Perú28 29 (aunque sin consenso en el lugar) durante los años 1950, no obstante es una certeza que dos suizos residentes en el Perú, Roger Shuler y Franz Ulrich inventaron y registraron en 1950 la patente de la máquina para cocinar el pollo a la brasa, un sistema mecánico de giro planetario que hace que los pollos giren sobre su propio eje y alternen su movimiento circular, simultáneamente.30 El plato se acompaña de papas fritas, ensalada fresca y diversas cremas (mayonesa, kétchup, salsa de aceituna, chimichurri y salsas de ají de toda clase); en la selva del Perú se suele reemplazar las papas fritas por plátano frito en este plato.
Chifa: El chifa es un término utilizado en el Perú para referirse a la cocina que surgió de la fusión entre la comida peruana y aquella de los inmigrantes chinos, principalmente de la zona de Cantón, llegada a mediados del siglo XIX e inicios del siglo XX, asimismo se usa este término para denominar a los restaurantes donde esta comida es servida.31 En la actualidad los restaurantes de cocina china, con fuerte influencia en muchos casos de la criolla, están entre los más comunes en Lima y muchas otras ciudades del Perú. Los principales platos son el arroz chaufa, la sopa wantán, el tallarín saltado, el aeropuerto y el Chijaukay.
La cocina por regiones
Esta tiene 3 tipos principalmente: la costa, la sierra y la selva
La cocina costeña
Esta constituida por una variedad de platos y especies en las cuales tenemos:
La cocina marina
Perú es uno de los dos principales productores y exportadores de harina de pescado para la alimentación animal en el mundo. Su riqueza en peces, su fauna y flora marinas son enormes, encontrándose tipos de animales o plantas que sólo se dan en sus aguas. Pero también hay que destacar sus riquezas de agua dulce que se encuentran principalmente en el río Amazonas y sus afluentes así como en sus lagos, tales como el Titicaca.
Cada región costera, diferente en fauna y flora, adapta su cocina de acuerdo a los productos de sus aguas.
El chupe de camarón: plato típico del departamento de Arequipa, es uno de los platos más refinados de la costa peruana. Se trata de una sopa espesa es base a pescado y camarones, papas, leche y ají.
Los choritos a la chalaca son un aperitivo popular en épocas de verano.
Con 250 postres tradicionales desde el siglo XIX, esta gran variedad se ha originado principalmente en las ciudades costeras desde la época Virreinato del Perú, como el suspiro de limeña, el ranfañote, los picarones, el turrón, la melcocha y la mazamorra morada, entre otros.
En Tacna, a inicios del siglo XX se creó su plato principal: el picante a la tacneña.
Gran punto de inmigración, las ciudades costeras se han adaptado a los platos de cada cultura y región. La cocina "criolla" es la principal de estas ciudades. Los restaurantes con cartas criollas en sus variadas formas son numerosos, las pastelerías abundan y constituyen una de las riquezas culinarias de estas ciudades (Lima, Arequipa, Ica, Trujillo, Tacna).
La oferta de restaurantes de toda naturaleza y especialización es notoria. Uno de ellos, de lujo, que se encuentra frente al mar en la Costa Verde de Lima, ofrece a mediodía un servicio libre con más de seiscientos platos diferentes en forma simultánea, lo cual es absolutamente inusual para un restaurante. Este restaurante ostenta actualmente el Récord Guinness en cantidad de platos ofrecidos a la vez.
Entre los principales platos de la comida criolla tenemos: ají de gallina, carapulcra, escabeche de pollo, arroz con pollo, Tacu Tacu, arroz con pato, cau cau, lomo saltado, Cuy chactado,rocotos rellenos, entre otros.
Por otra parte, existe un plato híbrido muy popular en la costa del país, especialmente en la zona centro, llamado simplemente "Combinado". Consiste en una porción de Papa a la huancaína con tallarines guisados tradicionalmente (adrezo de zanahoria, tomate y cebolla) y Ceviche. Cabe agregar que combinado se le puede decir a cualquier plato que resulte ser un poco de otros platos; por lo que el término Combinado no se aplica necesariamente al platillo descrito antes.
El Cabrito, es otro plato típico del Perú, nace en el norte del país entre Trujillo y Chiclayo, se trata de una res tierna que es amacerada con distintos condimentos entre ellos el ají amarillo, también se le agrega Chicha de jora y culantro, se sirve con arroz y frejol garbanzo. Otros platos norteños son el Shambar (se sirve sólo los Lunes), Sopa Teóloga, Pepian de Pava, Causa en Lapa, Cuy frito con ajiaco, etc son exclusivos de la cocina Trujillana.
La cocina andina
Los Andes son el origen de milenarias culturas y con ellas el sabor de la cocina peruana.
En esta parte alta del país, la alimentación principal continúa siendo el maíz, la papa y multiplicidad de tubérculos. Productos introducidos como el arroz, el pan y las pastas hoy son también de consumo popular. La variedad de carnes consumida se ha enriquecido con vacunos, porcinos y ovinos; En lugares muy elevados como Huancavelica aún se consume carne de llama, de alpaca, y animales silvestres.
La variedad y riqueza de la comida andina es similar a la de la comida costeña. Desde el cuy chactado a la sopa de morón y de la papa a la huancaína a la sopa chairo, a más de postres y granos sumamente originales que se consumen frescos o cocidos de diversas maneras. El caldo de cabeza y las costillas de carnero doradas son mínima muestra de un vasto catálogo que apenas si se ha difundido.
Platos elaborados con cuy: Un elemento común a las zonas andinas del Perú es el consumo de la carne de cuy, animal que está inmerso en la cultura local desde épocas milenarias y suele ser criado por las familias en la cocina de sus casas.32 La carne de cuy tiene un bajo porcentaje de grasa (7.6%) y un alto porcentaje de proteínas (20.3%)32
Pachamanca: La pachamanca es una suerte de comida regional y campestre, principalmente en Huánuco, Pasco, Junín y Ayacucho que poco a poco se ha ido extendiendo por todo el país. Su cocción se realiza de la siguiente manera:
Cavar un hueco profundo en un lugar al aire libre mientras se calientan las piedras aparte.
Juntar los 5 tipos de carne, papas, habas, etc. y poner a cocer junto con las piedras calientes.
Dejar cocinar tapado por hojas y tierra durante 2 horas aprox. Seguidamente servir.
Huatia: La huatia es un plato consistente en papas asadas en pequeños hornos, en la tierra o en barbacoa y que se sirven con queso fresco andino, como el «cachipa»; el primer reporte conocido de este plato proviene del año 1608 y corresponde al cronista Diego González Holguin.33 Es tradicional su preparación en la época de cosecha de las papas. También se le conoce como «huatiya» o «huatiayascca».33
Papa a la huancaína: La papa a la huancaina es un plato típico de la cocina del Perú que consta de una salsa hecha moliendo o licuando ají amarillo con leche, aceite y queso fresco o requesón que se sirve generalmente sobre papa sancochada. Otras preparaciones de la salsa incluyen jugo de lima, ajos y cebolla. Hay variaciones con otros tipos de ají como el rocoto.
Ocopa: La ocopa es una salsa originaria de la ciudad de Arequipa, es elaborada con ajíes mirasol secos y soasados sin pepas, sin,cebolla y ajos también soasados, galletas de animalitos o vainilla, maní, una ramita de huacatay, sal y aceite licuados de forma tal que obtengan una consistencia ligeramente pastosa y un color característico. Es servido con papas sancochadas, huevos duros y aceitunas o con camarones aunque también se sirve con diversos platos para resaltar el sabor.
Igualmente, gran variedad de peces de agua dulce forman parte de la gastronomía regional, siendo muy apreciada la trucha, introducida a fines del siglo XIX.
La cocina de la selva
La zona de la selva del Perú tiene una gran biodiversidad en fauna, por lo cual es tradicional el consumo de variadas carnes, como la huangana (chancho silvestre), gusano o suri, tapir o sachavaca, roedores (majaz, añuje, punchada, sachacuy), armadillo, tortuga terrestre o motelo, monos choro y maquisapa.34 35 En la inmensa variedad, destaca el paiche, el segundo pez más grande de agua dulce (puede llegar a pesar hasta 300 kilos y medir más de 2.5 metros de largo).
Los platos más conocidos de la amazonía peruana son el juane y el tacacho con cecina pero también existen otros de alto consumo como el inchicapi, la patarashca y la ensalada de chonta.35
Juane: Es un plato muy consumido durante la fiesta de San Juan que se celebra el 24 de junio de cada año. Se prepara a base de arroz, carne de gallina, aceituna, huevo cocido, especias entre otras, la cual es envuelta con la hoja de bijao y posteriormente puesto a hervir durante aproximadamente una hora y media.
Tacacho con cecina: El plato consiste en dos bolas de tacacho, una pieza de cecina y una de chorizo. Se elabora preparando una masa compuesta de plátano verde asado, cecina de cerdo o chorizo, aceite, manteca de cerdo, además de sal y pimienta al gusto.
Inchicapi: Es una sopa de gallina espesada con harina de maíz y maní molido.
Timbuche: Un caldo de pescado. Muy sustancioso, se suele preparar con el pez «boquichico».
Patarashca: Pescado entero cocido a las brasas envuelto en hojas. Este plato se basa en una técnica de cocción característica de la región amazónica que consiste en envolver los alimentos en hojas de plantas locales (bijao y mishqui panga) para seguidamente asarlos en su envoltorio; las hojas añaden sabor al plato además de ser un medio de cocción.35 Este plato fue descrito hace más de 200 años por misioneros jesuitas en la región de Loreto.35
Ensalada de chonta: Ensalada a base de la chonta, una palmera local.
Salsa de ají charapita: Es una salsa preparada con trozos de cocona, cebolla roja y ají charapita finamente picado.
La comida de la selva peruana tiene como elementos populares, entre otros, un aderezo básico que es conocido como misto (o Mishkina), el uso del ingiri, que es como se conoce al plátano verde sancochado, el alto consumo de frutas y la cocción de las carnes, especialmente peces y también el juane, envueltas en hojas de bijao, una palmera que tiene un aroma particular.35 32 Con respecto a las carnes, éstas son usualmente aportadas por la cacería y la pesca y en menor medida por la ganadería.35
En fruta destaca el camu camu que contiene 40 veces más vitamina C que el kiwi. También es muy extendido el consumo de aguaje, del cual se prepara un refresco llamado aguajina, con alto contenido de vitamina A.35 No obstante, abundan los frutos exóticos como el mango, la piña y muchos otros. Del plátano verde se prepara un refresco conocido como chapo.
Un elemento importante de la comida de la selva son los licores, mayormente producto de la fermentación de licor de caña con especies locales (raíces, frutos, entre otros). Por ejemplo, el chuchuhuasi, el uvachado, el siete raíces, el rompe calzón o «RC», entre otros. Mención aparte merece el masato, una bebida de orígenes prehispánicos elaborada a base de yuca masticada y fermentada durante unos días en un recipiente artesanal de barro y arcilla de base ancha y cuello estrecho.
Postres y dulces
La repostería tradicional del Perú tiene inicio en la época de la colonia, en esta etapa fue decisiva la introducción del cultivo de caña de azúcar, las costumbres europeas y la presencia de esclavos africanos.36
Alfajor: Postre de origen colonial.
Arroz con leche: Postre de origen colonial, de amplio consumo junto a la mazamorra morada.
Arroz zambito: Es muy similar al «arroz con leche», solo que en su preparación se incluye la chancaca.
Chumbeque: Es el turrón norteño consumido desde hace siglos que identifica a Piura. Hecho con harina, yemas de huevo, ajonjolí, manteca vegetal, canela, anis, cuya masa horneada en capas se unen con miel de fruta. Tiene la propiedad de mantenerse en el tiempo sin perder su suave consistencia y sabor.
Frejol colado: Es una masa dulce elaborada a base de frejoles en el valle de Cañete en la región Lima y en la zona de Chincha en Ica. Se unta en el pan y también se consume en forma pura. Se acompaña con granos de ajonjolí tostado.
King kong de manjarblanco: Postre lambayecano preparado con galletas hechas de harina, mantequilla, yemas de huevo y leche, que se empalman con manjar blanco, dulce de piña y dulce de maní. Su origen está en los años 1930, donde habría tomado el nombre al compararse su gran tamaño con el del gorila King Kong, cuya película se estrenaba por aquel tiempo. Actualmente es un producto peruano de exportación.
Mazamorra morada: Postre típico elaborado a base de maíz morado. Se espolvorea canela en su superficie al momento de servirse.
Picarones: Es un plato en el que se sirven anillos hechos con una mezcla de harina y trozos de zapallo y fritos en una sartén caliente, bañados en miel de chancaca. Es un tradicional postre limeño, predomina su venta callejera y es muy popular a nivel de todo el país. Pancho Fierro y Ricardo Palma incluyeron a la «picaronera», la mujer encargada de preparar este potaje, en sus testimonios de época.
Ponderaciones: Es un antiguo postre limeño que consiste en una delgada masa de harina que es frita y endulzada con manjarblanco o mermelada.
Ranfañote: Dulce limeño originado en la época colonial. Consiste en trozos de pan bañados en miel de chancaca.
Suspiro de limeña: Es un antiguo postre limeño consistente en una capa de de manjarblanco de yemas cubierto por un merengue italiano hecho de oporto (vino dulce) espolvoreado de canela. Se suele servir en copa.
Teja: Es un dulce iqueño de influencia árabe que consiste en consiste en una masa blanca azucarada rellena con manjarblanco (dulce de leche) y frutas secas como pecana, cáscaras de limón dulces, guindones, etc. De este postre nació la chocoteja que es semejante a la teja, salvo que la cobertura es de chocolate.
Torta helada: Es una torta formada por tres capas: la superior de gelatina de fresa, la mediana de gelatina de fresa batida con leche y la inferior de bizcochuelo. Se conoce desde la década de 1960.
Turrón de Doña Pepa: Dulce limeño ampliamente consumido durante el mes de octubre, momento en que tiene lugar la festividad del Señor de los Milagros. Su creación es atribuida a Josefa Marmanillo, una esclava residente en el valle de Cañete, reconocida por ser buena cocinera y devota del Cristo de Pachacamilla.
Bebidas
Chicha: La chicha del Perú presenta muchas variedades. La forma tradicional, conocida como chicha de jora, es preparada desde la época de los Incas; está elaborada por la fermentación del maíz germinado, denominado Jora y a diferentes frutos y especias aromáticas. En quechua se le conoce como ajha o acca y se almacena en recipientes de barro conocidos como chombas.37 La chicha de jora es una bebida extendida en buena parte del territorio peruano, de la cual existen diferentes versiones como la chicha de jora con pata de vaca, y el Clarito.
La chicha morada es una bebida preparada con el maíz morado hervido, al cual una vez frío, se le agregan trozos de piña, gotas de limón,azúcar y hielo al gusto. Actualmente existen versiones envasadas de este refresco producidas por compañías transnacionales. Otras formas de chicha existentes en el país son: Chicha arequipeña, Chicha de maní, Chicha de qiwicha, Chicha loretana.
Bebidas gaseosas: Destacan la Inca Kola y la Kola Escocesa-en Arequipa- ambas tienen una tradición en el acompañamiento de la comida local.38 Inca Kola la más conocida dentro y fuera del país, es la única bebida gaseosa en el mundo que ha logrado superar en ventas a la Coca Cola en un mercado local. Kola Escocesa es una bebida elaborada con agua mineral proveniente de la localidad de Yura en Arequipa donde es considerada la bebida por excelencia de dicha región y acompañante indiscutido de la variada gastronomía arequipeña. Otras bebidas gaseosas que destacan son la Kola Inglesa, la Kola Real y la Triple Kola.
Infusiones: El mate de coca es una infusión que se consume a nivel nacional, es tradicional de la zona andina, donde se utiliza para contrarrestar los mareos y el mal de altura. Otra infusión tradicional es el llamado té de tilo, que se utiliza como calmante y también, en la cultura popular, como alivio para combatir el susto, la ojeriza y las maldiciones; asimismo se destaca el Té de uña de gato, que es una bebida preparada con una planta de la amazonía, la uña de gato (Uncaria tomentosa), conocida por sus propiedades medicinales y curativas.
Jugos: Por la diversidad de frutas es común que exista una amplia variedad de jugos de fruta. Por ejemplo de cocona, de camu camu, la aguajina (refresco a base de aguaje), entre otros.
Cremolada: Es un derivado de los jugos de fruta, similar al sorbete, que se prepara haciendo congelar el jugo hasta formar hielo, para luego machacarlo suavemente y formar una masa semi-sólida que se sirve en vasos. Es popular en las épocas de verano. Un preparado similar es la raspadilla.
Licores y cocteles
Pisco: El pisco, es la bebida nacional. Este licor proveniente de la uva de dos variedades locales: la uva quebranta y la uva Italia, se produce en algunas regiones de este país. Existen cuatro variedades de pisco peruano: puro, mosto verde, acholado y aromático. Con base del pisco y el lima, se prepara el célebre pisco sour que es la bebida nacional. Otros cocteles tradicionales preparados con pisco son el ponche de los libertadores, el pisco punch, y el chilcano de pisco.
Vino: Los vinos provienen de distintas regiones del Perú. Una forma tradicional del vino peruano son los aromáticos que se elaboran con esencias frutales, donde destaca el vino de higo.
Cachina: Es el resultado de la fermentación temprana del jugo de uva. Es muy popular en la época de la vendimia que se celebra en la región de Ica.
Masato: Es una bebida ancestral de la selva peruana, y de la selva sudamericana en general. Se elabora con la fermentación de la yuca.
Chicha de jora: Existen versiones de chicha de jora (jora: una tipo de maíz germinado) con alto contenido alcohólico, usualmente cuando tienen esta característica se les conoce como chicha de año ya que una vez preparadas se les deja fermentar durante doce meses.
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